Fermente für Fortgeschrittene Für Kinder Ganzjährig Sauerteig

Fränkischer Bauernlaib. Roggen Sauerteigbrot mit zweistufiger Teigführung.

Roggensauerteigbrot

Wir hatten das grosse Glück, dass in der Kita der Kinder das Brot selber gebacken wurde – das zudem auch noch extra grossartig schmeckte. Danach gab es keinen Weg zurück zu gekauftem Brot, so dass wir seit 2013 unser Brot selber backen. Zuerst nur das Kastenroggenbrot aus Sauerteig und Rübensirup, was wir in der Kita kennengelernt hatten. Mittlerweile haben wir noch drei weitere Sauerteigbrote regelmässig im Ofen. Eines davon ist der Fränkische Bauernlaib, unser Lieblingsbrot.

Sauerteig ist eine Kultur aus Milchsäurebakterien und Hefen und entsteht aus einer Mischung von Mehl und Wasser (so ist auch mein Sauerteig „Dirk“ entanden). Die Hefe ist verantwortlich für die Bildung von Kohlendioxid, während die Milchsäurebakterien Milchsäure produzieren, die den Geschmack des Sauerteigs ausmacht. Dabei verstoffwechseln die Milchsäurebakterien die Zucker, die die Hefe nicht verwerten kann, während die Hefe die Nebenprodukte der Milchsäuregärung verarbeitet.

Mal wieder ein tolles Beispiel für fabelhafte Fermentation.

Zweistufige Teigführung bedeutet, dass der Teig zweimal Zeit zum Reifen bekommt. Dadurch wird das Brot deutlicher bekömmlicher, als schnelle Industriebrote. Das erste Mal reift der Teig etwas länger, darum bietet es sich an, die erste Führung über Nacht zu machen.

Ausserdem braucht man frisch gefütterten Sauerteigstarter, das heisst, 4-12 Stunden, bevor ihr dieses Brot startet, fügt ihr nochmal Mehl und Wasser zu eurem Sauerteigstarter hinzu, damit er an Masse gewinnt und aktiviert wird.

 

ZEITPLANUNG

  • 15 Minuten aktiv
  • 9 Stunden warten
  • 15 Minuten aktiv
  • 2 Stunden warten
  • 20 Minuten aktiv
  • 30-45 Minuten warten
  • 25-30 Minuten backen
  • 25-30 Minuten backen

ZUTATEN

  • 90 gr. Sauerteigstarter
  • 300 gr. frisch gemahlener Roggen
  • 300 gr. handwarmes Wasser
  • 150 gr. Roggenmehl 1150
  • 150 gr. Weizenmehl 1050
  • 100 gr. handwarmes Wasser
  • 20 gr. frische Hefe
  • Mehl zum Stäuben
  • 1 Gärkörbchen
  • 1 Emaille- oder Gusseisentopf mit Deckel

Notizen zu den Zutaten

Wenn ihr keinen eigenen Sauerteigstarter zur Hand habt, könnt ihr auch Sauerteig kaufen, den gibt es in fast jedem herkömmlichen und sicher in jedem Bio-Supermarkt.

Den Roggen könnt ihr in den meisten Läden, wo ihr die Körner kaufen könnt, mahlen lassen, wenn ihr zufällig keine Mühle zuhause habt (wir haben uns auch erst nach ein paar Jahren eine angeschafft, als langsam klar wurde, dass die Brotbäckerei nicht mehr aufhören wird 😆 ).

Das Wasser solltet ihr wiegen, weil die meisten Messbecher ungenaue Skalen haben, deshalb habe ich es in Gramm und nicht in Milliliter angegeben.

Statt eines Gärköbchens geht zur Not auch eine Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch. Wenn ihr öfter backt, werdet ihr euch sicher schnell mindestens ein Gärkörbchen anschaffen. Sie sind nicht sehr teuer und tatsächlich am besten geeignet.

Der Topf muss die Hitze gut halten und gleichmässig verteilen. Manche nennen solche Töpfe auch Bräter. Die Form sollte zur Form des Gärkörbchens passen, bei mir ist beides rund. Es könnte theoretisch auch beides länglich oval sein – das habe ich aber nicht selber ausprobiert.

ZUBEREITUNG

Den Sauerteigstarter, frisch gemahlenen Roggen und 300 gr. Wasser in einer grossen Schüssel zusammenrühren, mit einem warmen, feuchten Tuch bedecken und 9 Stunden im Warmen stehen lassen (ca. 20 – 22 °C ist fein).

Nach 9 Stunden 150 gr. Roggenmehl, 150 gr. Weizenmehl und 100 gr. Wasser dazugeben und 8-10 Minuten gut verkneten. Wieder mit dem warmen, feuchten Tuch bedecken und 2 Stunden gehen lassen. Der Teig nimmt stark an Volumen zu, deshalb ist es wichtig, dass das Gefäss gross genug ist – wenn der Teig an das Tuch stösst, bleibt er kleben und fehlt später beim Brot.

Wenn der Teig nach 2 Stunden schön aufgegangen ist, wird er auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche durchgeknetet, wobei man ihn immer wieder von oben, unten, rechts und links übereinander klappt und faltet. Dann wird er zu einer Kugel geformt. Das Gärkörbchen gut mit Mehl ausstäuben und die Kugel mit der Öffnung nach unten reingeben.

 

 

Mit dem warmen, feuchten Tuch abdecken und für 30-45 Minuten in den Ofen stellen mit Lampe an. Dann ist die Temperatur ca. 40 °C, optimal für die letzte Gehphase des Teiges.

Nachdem der Teig im Körbchen nochmal aufgegegangen ist, nimmt man ihn raus, stellt den Topf mit Deckel rein und heizt den Ofen auf 240 °C vor. Wenn die Temperatur erreicht ist, öffnet man die Tür, nimmt den Deckel ab und stürzt den Teig aus dem Gärkörbchen in den heissen Topf. Dabei muss man GANZ VORSICHTIG sein, weil Topf, Deckel und Ofen superheiss sind. Manchmal gerät der Teig schief in den Topf, dann muss man vorsichtig ein bissschen ruckeln, bis er gerade sitzt. Den Deckel wieder auf den Topf legen und den Ofen schliessen. 25-30 Minuten backen.

Nach maximal 30 Minuten den Deckel entfernen, den Ofen auf 200 °C runterdrehen und 25-30 Minuten fertig backen. Die 2 x 5 Minuten längere Backzeit macht die Kruste krosser. Das ist Geschmackssache, das müsst ihr einfach ausprobieren.

Roggensauerteigbrot

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