Fermentierte Milchprodukte

Fermentierte und kultivierte Milchprodukte werden seit etwa 10.000 v. Chr. hergestellt und sind auf der ganzen Welt zu finden. Von all den verschiedenen Arten mache ich zuhause Joghurt, Milchkefir, Käse und Molke.

Joghurt

Es gibt etliche Möglichkeiten, Joghurt zuhause zu machen. Ich persönlich habe keine Gerätschaften dafür angeschafft.

Um Joghurt herzustellen, wird warme Milch mit einer Starterkultur beimpft und in ca. 8 Stunden bei 35° C zu Joghurt. Als Starterkultur nehme ich entweder ein paar Esslöffel schon vorhandenen Joghurts, oder ich benutze eine gefriergetrocknete Mischung aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Ich mische die gefriergetrockneten Kulturen gerne mit Milchpulver und präbiotischem Pulver (Inulin). Das macht das Dosieren einfacher – meine Waage wiegt nämlich keine halben Gramm – und den Joghurt fester, cremiger und ballaststoffreicher. Ich gebe 4 gr. Joghurtkulturen auf 50-60 gr. Trägerpulvermischung.

Joghurt selber machen

ZUTATEN

  • 1000ml Milch
  • 2 TL Kulturmische (s.o.)
  • Glasgefäße mit Schraubdeckel in Portionsgröße (z.B. leere Marmeladengläser)
  1. Die Schraubdeckelgläser mit kochendem Wasser sterilisieren und abtropfen lassen.
  2. Milch auf Handwärme bringen, ca. 40° C, und die Kulturmische einrühren.
  3. In die Gläser füllen und Deckel zuschrauben.

Zum Warmhalten wickele ich die noch heissen Joghurtgläser in Handtücher, die ich kuschelig unter meine Bettdecke lege. Nach ca. 8 Stunden hole ich sie dann raus und stelle sie für 10-12 Stunden in den Kühlschrank.

Es ist wichtig, dass die Gläser beim Inkubieren nicht bewegt werden, weil der Joghurt sonst nicht fest wird!

Milchkefir

Milchkefir ist dreifach gut. Und dann noch mehr.

  1. Zum Trinken.
  2. Um daraus Käse zu machen.
  3. Zur Molkegewinnung.

Für Milchkefir braucht man, wie bei Joghurt, eine Kultur, um den Milchzucker zu transformieren. Diese Kefirkulturen nennen sich Kefirknollen (oder Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) und sehen aus wie kleine, weisse oder hellgelbe Blumenkohlröschen. Sie stammen ursprünglich aus dem Kaukasus und bestehen unter anderem aus den Milchsäurebakterien Lactococcus lactis und acidophilus sowie die Hefen wie Candida utilis, Saccharomyces fragilis, Candida kefyr und Kluyveromyces lactis. Die Hefen sorgen dafür, dass bei der Fermentation ein geringer Kohlensäure- und Alkoholanteil entstehen. Der Alkoholgehalt des fertigen Getränkes kann je nach Gärdauer 0,2 – 2% betragen.

Milchkefir selber machen

ZUTATEN

  • 1 EL Kefirknöllchen
  • 500ml zimmerwarme Milch

Ich nehme die am wenigsten verarbeitete Milch von der Kuh, die ich bekommen kann. Mein Gefäß ist ein Glas mit Deckel, den ich einfach locker auflege. Oder ein Bügelglas ohne Dichtungsring. Ein Schraubglas mit locker zugedrehtem Deckel würde auch gehen.

  1. Die Knöllchen und die Milch in das Glas geben und das Glas verschliessen.
  2. Lichtgeschützt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  3. 16 – 36 Stunden fermentieren lassen, je nachdem, wie euch der Kefir am besten schmeckt.
  4. Zwischendurch immer mal wieder umrühren oder das Glas schwenken im Vorbeigehen
  5. Die Kefirknöllchen abseihen und den Kefir in eine Glasflasche abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Er hält dort ca. 1 Woche.
  6. Entweder gleich die nächste Charge ansetzen, oder die Knöllchen bis zum nächsten Einsatz in einem Gläschen mit Milch und einem locker aufliegenden Deckel im Kühlschrank aufbewahren.

Kefirknollen halten in Milch im Kühlschrank ungefähr 2-3 Wochen aus. Wenn ihr eine längere Pause von der Milchkefirproduktion machen wollt, könnt ihr die Knöllchen in frischer Milch einfrieren. Das habe ich schon etliche Male gemacht, einmal sogar 7 Monate. Das Einfrieren war komplett unproblematisch und hat nur eine gewisse Regenerationszeit der Knöllchen erfordert. Den 1. und manchmal auch den 2. Ansatz des Milchkefirs konnte ich dann noch nicht trinken, sondern habe ihn unter Wiederbelebungszeit verbucht.

Es gibt einige Leute, die empfehlen, die Knöllchen mit Wasser zu spülen. Das habe ich noch nie getan und es leuchtet mir auch nicht ein, warum ich die Bakterien und Hefen abwaschen soll.

Die optimale Temperaturen zur Fermentation liegen übrigens zwischen 10 und 25 °C.

Ach, und zu dem Märchen mit dem Plastiksieb möchte ich auch noch was sagen.

  • Ja, durch die Säure kann der Kefir Metallionen aus den Oberflächen von Metallgefäßen lösen.
  • Ja, das kann auf Dauer zur Hemmung der Mikroorganismen der Knöllchen führen.
  • Nein, der kurzfristige Kontakt mit einem Metallsieb oder Metallöffel beim Abseihen schadet den Knöllchen nicht die Bohne und rechtfertigt in keinster Weise das Benutzen von Plastik.

Vielen Dank für die Aufmerksamkeit.

P.S. Kefirknöllchen leben und verändern sich im Lauf der Zeit. Sie vermehren sich, werden größer oder zerfallen wieder. Wenn man sie gut hegt und pflegt, hat man ein Leben lang Freude an ihnen. Und wenn man übrige Knöllchen weiterverschenkt, hat man auch noch gutes Karma.

Käse

Mein liebstes kultiviertes Milchprodukt 🤍 Frischkäse mache ich aus Milchkefir selber, allen anderen Käse kaufe ich. Noch.

Wenn der Frischkäse nicht zufällig entsteht, weil mein Milchkefir drüber ist, kann ich den Kefir gezielt in Richtung Frischkäse steuern. Temperaturen von 20 bis 28 °C veranlassen die Bakterien zur Milchsäuregärung. Durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke eher vom Bruch und die Käsemanufaktur ist einfacher.

Frischkäse aus Milchkefir selber machen

ZUTATEN

  • Cremiger, lange oder warm fermentierter Milchkefir
  • Salz
  • Kräuter oder Gewürze
  • 1 Mulltuch
  1. Der Kefir wird in das Mulltuch gegeben und zum Abtropfen über einer Schüssel aufgehängt.
  2. Nach ca. 12-16 Stunden kann man den abgetropften Käse aus dem Tuch entnehmen.

Dann muss man nur noch entscheiden, ob und wie man den Frischkäse aromatisiert. Ich mag zum Beispiel, je nach Saison, frisch geriebenen Meerettich. Oder Dill, Schnittlauch, Feigen, Honig, Petersilie, Oliven, Kapern, Ysop, Sauerampfer, Pfeffer. Der Phantasie und dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.

Manchmal reicht auch einfach eine Prise Salz.

Die abtropfende Flüssigkeit ist übrigens Molke, die ich entweder sofort für ein anderes Ferment verbrauche oder in einer Bügelflasche im Kühlschrank aufbewahre.

Molke

Molke, Sirte oder Schotte ist eine wässrige milchig-trübe Flüssigkeit, die zu 94 % aus Wasser und 4 bis 5 % aus Milchzucker besteht und quasi fettfrei ist. Wenn die Milch mit Milchsäurebakterien fermentiert wurde, heisst sie Sauermolke, so auch bei der Fermentation mit Milchkefirknöllchen.

Molke ist fabelhaft. Aus Molke kann man nämlich Limonade mit natürlicher Kohlensäure machen.