Fehler erkennen und beheben

Manchmal geht es einfach schief. Das ist normal und nicht nur auf’s Fermentieren beschrĂ€nkt 😉 Dann krempelt man die Ärmel hoch und probiert es nochmal.

Weil Dinge manchmal nicht so laufen, wie erwartet, und man aus Fehlern so gut lernen kann, fĂŒhre ich ein Tagebuch ĂŒber meine Fermente. Irgendwann habe ich nĂ€mlich gemerkt, dass es hilft, wenn ich nicht nur Zutaten und Datum auf meinen FermentierbehĂ€ltern markiere, sondern auch nach dem Öffnen und Probieren aufschreibe, wie mir das Ferment geschmeckt hat.

Das FĂŒhren eines Fermentagebuches empfehle ich euch unbedingt auch.

Zum Fermentieren solltet ihr ausserdem etwas Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln mitbringen, zum Beispiel die Grundlagen der KĂŒchenhygiene. Die verwendeten GefĂ€ĂŸe sollen nicht steril, mĂŒssen aber sauber sein.

Temperaturen, Salzgehalt und Luftfeuchtigkeit sind wichtig – dabei hilft die Erfahrung oder der Blick in meine Rezepte.

Stinkende Fermente?

Misslungene Fermente erkennt man schnell am Geruch. Dann bleibt nur der Gang zur Tonne oder zum Kompost und man ist das Problem los. Danach beginnt die Suche nach der Fehlerquelle.

Bei der Fermentation von Fleisch oder Fisch ist problematisch, dass pathogene Bakterien entstehen können, die nicht zu riechen sind. Deshalb mache ich weder Fisch- noch Fleischfermente selber.

Schleimige Fermente?

Je feiner das GemĂŒse zerkleinert wird, desto schneller gĂ€rt es. Bei extrem kohlehydrathaltigen GemĂŒsen fĂŒhrt das oft zu ĂŒberschĂ€umenden GlĂ€sern und/oder dem entstehen eines zĂ€hen Schleimes, der sich Dextran nennt. Verantwortlich fĂŒr die Entstehung ist das MilchsĂ€urebakterium Leuconostoc mesenteroides.

Im Lebensmittelbereich wird Dextran ĂŒbrigens in Back- und SĂŒĂŸwaren, GetrĂ€nken und Speiseeis als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. SchĂ€dlich ist er also nicht! Im Ferment schĂ€tze ich ihn jedoch nicht so, das MundgefĂŒhl ist strange – er hat nicht umsonst den Spitznamen Froschlaich-Bakterium…

Ungeeignete Lebensmittel

Fast jedes GemĂŒse kann fermentiert werden – Weisskohl, Karotten, Chili, Rote Bete, Sellerie, Gurke, Wassermelonenschale, Paprika, grĂŒne Tomaten
 Die einzigen GemĂŒsesorten, bei denen ich die Fermentation nicht empfehle, sind solche mit viel Chlorophyll, wie GrĂŒnkohl oder Spinat. Aber findet es gerne selber raus – und wenn ihr ein richtig gutes Experiment gemacht habt, erzĂ€hlt mit bitte davon und schreibt mir einen Kommentar oder eine Email! Ich lerne total gerne Neues!