Kategorie Frühling

Fermentieren ist nicht nur aromatische Veredelung, sondern vor allem auch Haltbarmachung. Bevor wir jederzeit alles Gemüse und Obst jederzeit im Supermarkt kaufen konnten, haben wir das gegessen, was in der Jahreszeit geerntet wurde. Schön, dass wir in letzter Zeit wieder dazu zurückkehren, saisonal und regional einzukaufen und damit die Umwelt zu schonen.

Trotzdem können wir z.B. im Herbst weissen Spargel knabbern – wenn wir ihn im Frühsommer fermentiert haben.

Ich liebe es.

PS. Ich habe die Rezepte nach Jahreszeiten der gemässigten Klimazone (nemorales Klima, 7b – 8a) sortiert. In anderen Klimazonen macht diese Sortierung natürlich keinen Sinn.

Feurig-säuerliches Fenchelrelish

Fenchelchutney

Ich liebe Fenchel! Und ich liebe Barbecue. Fenchelrelishes sind deswegen bei mir hoch im Kurs. Dieses fermentierte Fenchelrelish ist, im Unterschied zum traditionellen Relish-Geschmack, nicht wirklich süss. Eine köstliche, leichte Fruchtigkeit bringt es jedoch mit, wenn Du beim Kauf der…

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Bärlauch Kimchi

Bärlauch Kimchi

Man sagt, Sanmaneul Kimchi, wie Bärlauch Kimchi auf Koreanisch heisst, sei ein Kimchi der dunklen Seite. Seine Intensität ist ungeahnt und der Geschmack lässt mich von Koreanischen Wäldern und Bergen träumen. Dieser Kimchi ist eine wahre Umamibombe und anständig knoblauchig.…

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Curtido Salvadoreño

Fermentierter Curtido

El Curtido es un tipo de col relish ligeramente fermentada. Es típico en la cocina salvadoreña y la de otros países centroamericanos, y está normalmente hecha con col, cebollas, zanahorias, orégano, y a veces zumo de lima; se parece al sauerkraut, al kimchi o la tarta coleslaw. Wikipedia Curtido ist eine Art leicht fermentierter Krautsalat. Er…

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Topinambur fermentieren

Topinambur fermentieren mit Miso

Gerade im Herbst, zu Beginn der Saison, erreichen mich viele Fragen, wie man Topinambur fermentieren kann. Nachdem das Gemüse über die Jahrhunderte an Bedeutung verloren hatte, nimmt die Popularität der Knollen seit einigen Jahren wieder stark zu. Topinambur, mundartlich auch…

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Beet Kvass

Beet Kvass

Beet Kvass oder rote Bete Kwas ist eines der bekanntesten und einfachsten Rezepte für fermentierte Getränke und wird vor allem in den USA sehr geschätzt. Die Herkunft aus Russland oder Osteuropa ist historisch nicht belegt. Dort wird Kwas (квас), ein…

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Sauerkraut

German Sauerkraut

Sauerkraut ist nichts anderes als durch Fermentation, oder Milchsäuregärung, konservierter Weißkohl und wohl eines der bekanntesten deutschen Gerichte. Kraut ist auch als stereotypisierende Bezeichnung für Deutsche weltweit in den Sprachgebrauch übernommen worden. I am a real Kraut Rocker. Da Kohl…

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Miso selber machen

Miso im Glas

Miso (japanisch 味噌) ist eine Würzpaste, die in Japan seit Jahrhunderten traditionell aus Sojabohnen, Salz und Kōji fermentiert wird. Kōji ist gedämpfter Reis, Gerste, anderes Getreide oder Pseudogetreide, auf dem Koji-Schimmelsporen kultiviert wurden. Dieser fabelhafte Schimmelpilz, wissenschaftlich offiziell Aspergillus flavus…

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Ukrainisches Pelustka

Ukrainisches Pelustka

Pelustka ist fermentiertes pinkes Bauern-Sauerkraut mit roter Bete und Sellerie Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist fermentierter Weisskohl nach ukrainischer Art (ukrainisch Пелюстка) und einer der beliebtesten Snacks in allen osteuropäischen Staaten. Die magenta-pinke…

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Georgisches Kraut

Georgisches Sauerkraut

Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine saisonal delikate und abwechslungsreiche Küche, die als die Haute Cuisine…

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