Einfache Rezepte Gemüse Herbst Winter

Berkeley Haze. Fermentierter Topinambur mit lila Karotten.

Berkeley Haze. Fermentierter Topinambur.

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur total lecker und durch seine probiotischen Inhaltsstoffe gesundes Futter für unser Mikrobiom, es ist auch wunderschön anzusehen. Meine Fermente dürfen sogar noch gut klingen – hallo, Berkeley Haze 😉

Die Kombination Topinambur und dunkelviolette Karotte mit Wacholder und frischem Dill ist einfach der Oberhammer. Geschmacklich, gesundheitlich (Topinambur hat extrem viel prebiotisches Inulin) – und vor allem farblich! Jeden Tag sieht das Gemüse im Glas anders aus als zuvor. Das ist, als ob man tagelang die Sonne beim Untergehen beobachtet.

Apropos Sonnenuntergänge – die Idee für dieses Ferment kommt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Wenn mich das Heimweh nach Freunden und Familie packt, surfe ich manchmal zur Seite des cultured pickle shop in Berkeley, CA. Wie gerne würde ich da zwischendurch mal Mittagspause machen. Da das nicht geht, lasse ich mich einfach von den Angeboten inspirieren. Zum Beispiel Purple Carrots & Sunchokes with Dill and Juniper.

Ich sage euch: Eine Offenbarung. Im Ernst. Fermentiert das. Jetzt.

Und weil es nicht nur bei mir, sondern bei allen Gästen extrem beliebt ist, produziere ich in der Saison (Herbst – Winter) raue Massen davon. Der frische Dill ist übrigens essentiell für den Geschmack, lasst ihn nicht weg. Da er im Winter nicht immer zu bekommen ist, könnt ihr ihn im Topf in der Wohnung anbauen.

ZUTATEN

  • 380 gr. lila Mohrrüben, z.B. Purple Haze, Lila Luder, Deep Purple,… * (50%)
  • 380 gr. Topinambur (50%)
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Bund frischer Dill
  • 500 ml Wasser
  • 10 gr. Salz

Diese Zutaten passen in ein 1-Liter-Bügelglas. Wenn ich ein 2-Liter-Glas benutze, passen ca. 500 gr. jedes Gemüses rein, ich erhöhe die Wacholderbeeranzahl auf 25 und setze 700 ml Salzlake an. Ein Bund Dill ist ein Bund Dill, mehr macht da keinen geschmacklichen Unterschied.

* Das schönste farbliche Ergebnis haben die dunkelsten, durchgefärbten Karotten. Wenn ihr Wurzeln nehmt, die einen gelben Kern haben, wird das Ferment eher eine pinke als eine purpurne Färbung annehmen. Geschmacklich macht das allerdings nur einen sehr feinen Unterschied, ihr müsst beim Gemüseeinkauf also keine Möhre probeschlachten. Ich habe auch schon gelbe Rüben benutzt – dann allerdings einen kleinen Schnitz rote Bete unten ins Glas getan, damit die pinke Farbe entsteht. Ohne Pink oder Purpur ist es kein Berkeley Haze 😋

ZUBEREITUNG

Zuerst die Lake ansetzen, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür das Salz mit dem Wasser verrühren.

Die Topinamburknollen sauber bürsten und die Wurzeln entweder auch bürsten oder schälen. Ich persönlich mag keine Karottenschale und entferne sie deshalb. Probiert aus, wie ihr es am liebsten mögt. Auf der Schale sitzen gute Mikroorganismen, die bei der Fermentation helfen – also, schlecht ist sie nur, wenn der Genuss leidet.

Sunchoke ferment

Beide Gemüse in hauchzarte Scheiben schneiden. Mit dem Gemüsehobel ist das um Längen einfacher, als mit der Hand.

Die Wacholderbeeren zuunterst in das Glas legen, dann den Dill darüber drapieren. Topinambur und Wurzeln abwechselnd einschichten und mit einem oder mehreren Gewichten beschweren. Achtet darauf, dass ihr zum Rand noch mindestens 3-4 cm Platz lasst, sonst bekommt euer Ferment nasse Füsse. Das passiert, wenn genug Kohlehydrate (und im Fall von Topinambur auch noch das viele Inulin) vorhanden sind – und man das Glas zu hoch befüllt.

Mit Salzwasser auffüllen und mindestens acht Wochen fermentieren lassen.

Dabei nicht vergessen, die coole Farbentwicklung in den ersten paar Tagen zu bewundern ❤️

Als Soloferment ist Topinambur übrigens bei mir leider nie etwas geworden, er wurde immer schleimig. Dieser nicht untypische Schleim liegt am hohen Inulingehalt der Knolle und nennt sich Dextran.

Habt ihr Topinambur schonmal erfolgreich fermentiert?

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