Wie funktioniert fermentieren mit Honig?

Wenn Wasser oder eine andere Flüssigkeit zu Honig hinzugefügt wird, werden die natürlichen, wilden Hefen und Bakterien im Honig aktiv und beginnen zu fermentieren. Bei viel Wasser entsteht Met, also Honigwein. Mit nur wenig Flüssigkeit oder frischem Obst und Gemüse, das seine eigene Feuchtigkeit mitbringt, entsteht nicht nur lecker fermentierter Honig, sondern auch die haltbar gemachten Produkte. Und das alles ganz ohne Salz!

Bei dieser Fermentationsmethode entsteht keine oder kaum Milchsäure, aber Kohlendioxid und Ethanol. Das Ferment ist also mehr oder weniger alkoholisch, abhängig von Fermentierdauer, Zuckergehalt und Menge und Qualität der wilden Hefen. Diese wilden Hefen kommen vor allem aus dem Honig. Es handelt sich um sogenannte Nektarhefen aus Pflanzen und Blüten, die von den Bienen beim Sammeln mit aufgenommen werden.

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Fermentierte Tomaten in Honig

Gericht Snack, Würzzutat

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 156kcal

Kochutensilien

• 0,6-Liter Bügelglas

Zutaten

• 300 gr kleine runde Tomaten
• 350 gr flüssiger Honig

Anleitungen

• Die Tomaten mit einem dünnen Stäbchen, zum Beispiel einer Kohlrouladennadel, anstechen. Unangestochene Tomaten platzen während der Fermentation, dann treten die Kerne aus. Das ist nicht schlimm, aber auch nicht schön und kann vermieden werden.
• Die Tomaten in das Bügelglas geben, mit dem Honig bedecken und warm aufstellen. Um 20° C sind gut. Bei diesem Ferment sollte der Raum über den Tomaten und dem Honig grösser sein, als bei anderen Fermenten, weil die Gärung recht heftig werden kann und Platz zum Ausdehnen braucht. ⅘ – ¼ des Gefässes ist ein guter Richtwert.
• Täglich 1-2 Mal das Glas bewegen, damit alle Tomaten von Honig überzogen bleiben. Das machst du, bis die Gärung beginnt. Wahrscheinlich tritt etwas Honig am Gummi aus, den wisch bitte mit einem feuchten Tuch sorgfältig ab. Du kannst das Glas auch öffnen und umrühren, das ist nicht ganz so klebrig.
• Falls die Gärung sehr stürmisch wird, überprüfe bitte, ob dein Gefäss genügend Gas ablassen kann. Du kannst auch für ein paar Tage den Gummiring entfernen, bis es sich beruhigt hat. Dann bitte täglich öffnen und umrühren.
  
• Nach 21 Tagen kannst du die Tomaten probieren.
• Das angebrochene Glas hält sich im Kühlschrank mindestens ein paar Wochen, meistens deutlich länger. Achte darauf, immer mal wieder umzurühren, damit es nicht schimmelt.

Notizen

Ich mag die Honigtomaten am liebsten nach spätestens 3 Wochen. Dann sind sie noch leicht knackig und herrlich süss-säuerlich. Eine längere Fermentationszeit lässt sie weicher werden und auch alkoholischer, das schmeckt mir pur nicht mehr ganz so gut. Zum Kochen und Backen sind sie allerdings weiterhin super geeignet!

Wieviel Alkohol entsteht bei in Honig fermentierten Tomaten?

Wenn roher Honig mit Wasser, Gemüse oder Obst verdünnt wird, beginnen die natürlichen Hefen, den Zucker zu verarbeiten. Hefen fermentieren Zucker immer zu Kohlendioxid und Alkohol, daher enthalten alle Honigfermente etwas Alkohol. Ohne zusätzlichen Zucker oder Hefe liegt der Alkoholgehalt von fermentierten Tomaten in Honig irgendwo zwischen 0,5% und 7%. Der Alkoholgehalt hängt von der Zuckermenge im Ferment ab, die sich aus den Zuckern im Honig und denen in den Früchten und Gemüsen zusammensetzt. Beim Fermentieren von Früchten mit Honig bekommt man im Grunde einen leicht alkoholischen Met.

Bei fermentierten Tomaten in Honig sind es die kleinen Tomaten mit ihrem, in Relation zu anderem Gemüse gesehen, hohen Zuckergehalt, die den Alkoholgehalt erhöhen können.

Für einen geringeren Alkoholgehalt fermentiere die Tomaten kürzer oder stelle sie kühl, sobald sie gären. Eine kalte Fermentation bremst die Aktivität der Hefen. Du kannst auch Salz hinzufügen, um die Hefen zu bremsen und den Laktobazillen einen Vorteil zu schaffen. Dann ist das Ferment natürlich nicht mehr salzfrei.

Und was ist mit Botulismus?

Honig hat von Natur aus einen niedrigen ph-Wert, ist also sauer, und in saurem Milieu kann das Clostridium botulinum Bakterium keine Toxine bilden. Ausserdem braucht es eine sauerstofffreie Umgebung, wenn du also das Ferment zu Beginn rührst, baust du eine weitere Hürde.

Zusätzlich verfügt Honig über antibakterielle Eigenschaften, die deine Fermente vor dem Verderben durch andere Mikroben schützen.

Verzehrideen Tomaten in Honig fermentiert

Und wie schmecken die Tomaten am besten, fragst du dich vielleicht? Ganz pur sind sie schon köstlich, vielleicht zu einem Butterbrot. Zu Käse passen sie fabelhaft, und püriert als Aufstrich schmecken sie Kindern besonders gut. Der Honig macht sich super in Dressings und Marinaden oder als Basis für Gemüsefermente.

Ich liebe auch eine Quiche mit fermentierten Honigtomaten, das Rezept habe ich in meinem Buch »Die Fermenteküche« aufgeschrieben. Für mich ein perfektes Sommergericht für laue Abende im Freien.

Quellen

• Manisha Deb Mandal und Shyamapada Mandal: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3609166
• Chemie.de: https://www.chemie.de/lexikon/Alkoholische_G%C3%A4rung.html

Der Beitrag Fermentierte Tomaten in Honig erschien zuerst auf Fermentation Love.

Zeitgenössische Zubereitung

Im 21. Jahrhundert hat jede Familie, wie bei so vielen traditionellen Gerichten, ihr eigenes Geheimrezept. Trotzdem kann man zwei wesentliche Methoden der Zubereitung erkennen. Sie unterscheiden sich regional durch die verwendeten Zutaten und die Gärgefässe.

In der Ukraine werden die sauer geernteten Früchte in Eichenfässern fermentiert, in denen Weizenstroh und Kirschbaumblätter auf den Boden gelegt werden. Die Äpfel bilden eine zweite Schicht, die wiederum mit Stroh bedeckt wird. Darauf kommt eine weitere Schicht Äpfel, und so weiter. Wenn das Fass voll ist, wird der Inhalt mit einer Salzlake, etwas Honig und Zimt aufgefüllt, mit einem Leinentuch und einem Holzbrett bedeckt und beschwert.

In Russland und Belarus wird auf das Stroh verzichtet und dem Ferment Roggenmehl, Malz, Sauerteig und etwas Pfefferminze hinzugefügt. Fermentiert wird gerne in Emaillegefässen.

Die Einteilung in die Regionen ist übrigens nicht strikt zu verstehen, so dass man auch im Winter in der Ukraine mit Sauerteig fermentierten Äpfeln begegnen kann. In jedem Fall empfehle ich Dir, wenn man Dir einen fermentierten Apfel anbietet: Greif zu!

Einen guten Artikel über die Geschichte fermentierter Äpfel bietet Wikipedia. Er ist in Ukrainisch geschrieben, aber mit Google Translate übersetzt auch auf Deutsch recht gut zu verstehen. https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Квашені_яблука

Übrigens sind Äpfel in Osteuropa nicht nur als purer, fermentierter Snack beliebt. Sauerkraut wird in dieser Region auch am liebsten gemeinsam mit Äpfeln und Karotten fermentiert. Und das schmeckt sehr lecker!

Wie schmecken fermentierte Äpfel?

Beim Fermentationsprozesses von Obst wird ein Teil des Zuckers unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien und Hefen in Milchsäure (0,5-1,5%) und Alkohol (0,8% bis maximal 3%) umgewandelt. Dadurch schmecken fermentierte Früchte erfrischend süß-säuerlich und sind sehr lange haltbar.

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Fermentierte Äpfel

In den westlichen Ländern weitestgehend unbekannt, liebt man vor allem in der Ukraine, Belarus und Russland fermentierte Äpfel seit Jahrhunderten als probiotischen und köstlichen Snack.

Gericht Kleinigkeit

Küche Belarus, Russland, Ukraine

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 57kcal

Zutaten

• 5 kleine, feste Äpfel
• 8 Johannisbeerblätter
• 1 Liter Wasser
• 2 TL Salz
• 2 ½ EL Zucker oder Honig
• 1 EL gemalztes Roggenmehl (optional)
• 2-3 Zweige Pfefferminz (optional)
• 1 EL aktiver Sauerteig (optional)

Anleitungen

• Die Äpfel so in Dein Glas schichten, dass sie gut reinpassen und oben noch so viel Platz ist, dass die Lake später alle Äpfel bedeckt. Die Johannisbeerblätter kommen als Lagen entweder unten ins Glas und/oder zwischen die Äpfel.
  
• Wenn Du Pfefferminze benutzt, die Zweige auch nach unten oder zwischen die Äpfel schichten.
  
• Salz und Zucker (oder Honig) im Wasser auflösen. Wenn Du mehr Äpfel fermentierst, skalierst Du die Mengenangaben. Wichtig ist, dass das Verhältnis zueinander gleich bleibt.
• Wenn Du Sauerteig und gemalztes Roggenmehl benutzt, auch dieses im Wasser auflösen. Gemalztes Roggenmehl bekommt man in manchen Läden beim Backbedarf. Du kannst es auch selber machen. Wie das geht, habe ich weiter unten für Dich aufgeschrieben.
• Das Glas mit der Lake aufgiessen. Wenn die Äpfel nicht gut verkeilt sind und auftreiben, musst Du Dir etwas ausdenken, um sie daran zu hindern. Für dieses Ferment benutze ich häufig Holzstäbchen, die ich in die Öffnung des Glases klemme. Es ist wichtig, dass auch die Stäbchen von der Lake bedeckt sind, sonst wird sich Schimmel entwickeln!
  
• Roggenmehl entwickelt häufig Schaum. Wenn das passiert, öffnest Du die ersten 4-5 Tage das Glas und schöpfst ihn ab. Durch die vielen Kohlenhydrate brauchst Du Dir dabei um Schimmel nicht so viel Sorgen zu machen. Auch nach 5 Tagen wird der Sauerstoff im Gefäss noch schnell genug verdrängt werden. Danach halte das Glas geschlossen.
• Mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Die Temperatur ist bei diesem Ferment nicht entscheidend, alles zwischen 17°C und 22°C ist fein.

Notizen

Zubereitet werden die Äpfel zur Ernte im Herbst, so dass sie, wenn der Winter mit seiner Vitaminknappheit Einzug hält, verzehrfertig sind. Süß und sauer, eingelegte Äpfel enthalten nicht nur viele Nährstoffe, sondern nützen der Verdauung und sollen das Immunsystem insgesamt stärken.

Säuerliche Winter- und einige Sorten von Herbstäpfeln mit festem Fruchtfleisch eignen sich am besten zum Einlegen. Bei mir in der Region ist das zum Beispiel die Sorte Topaz aus dem alten Land, die sich gut zum Bioanbau eignet. 

Und die Blätter nimmst du am besten von der schwarzen Johannisbeere!

Gemalztes Roggenmehl selber machen

Um Malz herzustellen, lässt du zunächst Roggenkörner keimen, bis sie kleine Schwänzchen bekommen. Das dauert ca. 1-2 Tage.

Dann werden sie bei 50°C im Ofen oder im Dörrautomaten getrocknet. Bei mir sind sie nach ca. 3 Stunden im Backofen fertig. Im Anschluss mahlst Du sie zu Mehl, das geht mit einer Getreidemühle oder im Mörser.

Wenn du viel gemalztes Mehl auf einmal machst, lagerst du es am besten dunkel im Kühlschrank. So bleiben die B-Vitamine erhalten.

Wie lange sind fermentierte Äpfel haltbar?

Die Äpfel sind durch die Fermentation sehr lange haltbar. Es ist natürlich wichtig, sie stets mit sauberem Werkzeug zu entnehmen und dafür zu sorgen, dass die übrigen Äpfel im Glas von Lake bedeckt bleiben. Ich finde das schwierig, weil die Äpfel soviel Auftrieb haben. Deswegen habe ich das Rezept erstens als für Fortgeschrittene kategorisiert, und zweitens fermentiere ich selber am liebsten kleinere Gläser bis maximal 1 Liter und verspeise die Äpfel innerhalb kurzer Zeit nach der Öffnung. Meistens werden sie mir sowieso direkt gemopst und weggesnackt.

Fermentierte Äpfel sind ein Zero Waste Produkt

Zum Schluss habe ich noch einen tollen Tip, wenn du gerne backst. Die Lake der fermentierten Äpfel ist voll mit aktiven Bakterien, die deinem Sauerteig genau das richtige Futter bieten. Ich habe letztens einen Roggensauerteig damit gefüttert, der sehr aktiv wurde und einen köstliches Aroma hatte.

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So schmeckt der Sommer! Holunderlimonade ist ein spritziges, fermentiertes Mittsommergetränk.

Spätestens zur Sommersonnwende blüht der Holunder. Schon im Vorbeigehen locken die grossen Dolden mit ihrem köstlichen Geruch. Kaufen kann man sie eher weniger, man pflückt sie am besten selber. Fernab von viel befahrenen Strassen haben die Blüten sicher eine bessere Qualität, als an der Autobahn. Viele haben auch Holunderbüsche im Garten, frag doch einfach mal bei Deinen Nachbar:innen. Im Gegenzug kannst Du ihnen dann ein Fläschchen Holunderlimonade schenken.

Beim Pflücken von wilden Blüten beachte bitte die traditionellen Bräuche.

• Respektiere die Natur.
• Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
• Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
• Auch Tiere mögen Blüten, klau ihnen nicht zu viel Futter.
• Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
• Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deiner eigenen Holunderbrause oder Deines Holundersektes machen.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Getränk. Ob es Holunderlimonade oder Holundersekt wird, hängt von der Fermentationsdauer ab. Mindestens 0,5% Alkoholanteil wird es aber haben. Das ist soviel, wie in Deutschland per Gesetz bei alkoholfreiem Bier noch erlaubt wäre.

Wie kann man den Alkoholanteil von Holunderlimonade steuern?

Die natürlichen Hefen auf den Blüten in Kombination mit dem Zucker sind ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation. Zur Berechnung des Alkoholgehaltes gilt die Basisformel

C₆H₁₂O₆  ➩  2(CH₃CH₂OH) + 2(CO^₂) + Energie
Zucker (Glukose)  ➩  Alkohol (Ethanol) + Kohlensäure + Energie

Die Art der Hefe regelt zudem den Maximalalkoholanteil. Bei Brauhefe liegt er niedriger, als bei Weinhefe. Die wilden Hefestämme auf den Blüten sind natürlich nicht kontrollierbar, so das Gärungsnebenprodukte oder Endalkoholgehalt eher schwer vorherzusagen sind. Ausserdem sitzen fermentierbare Zucker auf den Blüten, die in Menge nicht bestimmbar sind. Generell gilt, dass weniger Zucker und eine kürzere Fermentationsdauer weniger Alkohol produzieren. Wenn Du also der ersten Fermentation nur 24h Zeit gibst und der Limonade im Anschluss nur einen weiteren Tag zum Karbonisieren gibst, wirst Du üblicherweise nicht mehr als ca. 1% Alkohol in Deinem Getränk haben.

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Holunderlimonade oder Holundersekt

Holundersekt mit wilder Hefe ist eine super sommerliche Erfrischung für heiße Tage. Wenn du auf der Suche nach einem spritzigen Getränk bist, das gleichzeitig etwas Besonderes ist, solltest du dieses Rezept unbedingt probieren!

Das Beste an diesem Getränk ist, dass es nicht nur erfrischend und lecker ist, sondern auch noch ganz einfach selbst gemacht werden kann. Mit ein paar Holunderblüten, Wasser, Zucker, Zitrone und etwas Geduld zauberst du im Nu deine eigene prickelnde Holunderlimonade oder Holundersekt.

Also, worauf wartest du noch? Schnapp dir die Zutaten und starte dein neues Lieblings-Sommergetränk!

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Deutsch

Vorbereitungszeit 45 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 45 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 56kcal

Kochutensilien

• 2-Liter Glas
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• grosses Gummiband
• Bügelverschlussflaschen

Zutaten

• 1,5 Liter Wasser
• 20 Dolden Holunderblüten, gross
• 120 gr. Zucker *
• 1 Zitrone **

Anleitungen

• Lass die Holunderblütendolden nach dem Sammeln etwas liegen. Das gibt den Kleinviechern, die darin leben, Zeit zur Flucht. Dann bleibt das Getränk auch vegan. Die Stängel kürzen, zuviel gibt einen unerwünschten Beigeschmack. Sie enthalten ausserdem eine geringe Menge des Glycosids Sambunigrin, was Blausäure freisetzt. Nicht so viel, dass Du Dir Gedanken machen müsstest, aber je weniger Grün, desto besser.
• Die Zitrone in Scheiben schneiden.
• Wasser und Zucker in einem geeigneten Gärgefäss, zum Beispiel einem grossen, alten Gurkenglas, gut verrühren. Holunderblüten und Zitronenscheiben dazugeben. Die Holunderdolden locker in das Glas legen, nicht pressen, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen.
• In den ersten Tagen der Gärung braucht die Hefe den Großteil ihrer Energie, um sich zu vermehren. Da hierfür Sauerstoff nötig ist, rühre ich immer fleissig um. Wenn du der Hefe sofort den Sauerstoff entziehst, dauert das Gären viele länger und kann nur träge voranschreiten.
• Das Bedecken mit einem Tuch nicht vergessen, Kleintierchen sollen keinen Zutritt zur Hollerbrause haben.
• Den Ansatz einen, maximal zwei Tage stehen lassen. Bitte nicht länger stehen lassen, das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack.
• Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.
• Die abgefüllten Flaschen einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Notizen

* wenn Du weissen Haushaltszucker benutzt, wird Dein Getränk nur leicht gelblich und herrlich durchsichtig. Rohrohrzucker ergibt eine deutliche Trübung und ein feines Karamellaroma. Auch Honig oder Fruktose können benutzt werden – Dein Geschmack entscheidet.

** die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess und verfeinert den Geschmack mit leichter Säure. Lasse sie nicht weg.

Holunderlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber erst sehr wenig Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Hollerbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Holundersekt

Während der Zucker im Getränk langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar.

Quellen

• http://www.yobrew.co.uk/fermentation.php
• https://fruchtweinkeller.de/anleitungen/fruchtweine/6-der-zucker/

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Einen Ginger Bug aka Ingwerbierstarter selber züchten

Wenn man Ingwer, Zucker und Wasser mischt und stehen lässt, beginnen sich die wilden Bakterien und natürlichen Hefen auf dem Ingwer und aus der Umgebung selbst zu vermehren. Diese wilden Mikroorganismen verstoffwechseln den Zucker und produzieren dadurch Kohlendioxid, das hausgemachten Erfrischungsgetränken die Bläschen verleiht. Millionenmal besser als zugesetzte Kohlensäure. Der Vergleich ist wie Champagner zu mit Kohlensäure versetztem Tafelwasser. Wie Champagner hat dieses Ferment auch Alkohol. Das ist üblicherweise so viel oder wenig, wie bei Kombucha oder alkoholfreiem Bier enthalten sind.

Um ein fermentiertes Getränk herzustellen, wird zuerst der Starter kultiviert (im Englischen nennt man ihn übrigens Ginger Bug). Das Prinzip ist das gleiche, wie Sauerteig. Wenn Du also schon mal Mehl und Wasser zum Leben erweckt hast, wird Dir der Ginger Bug sicherlich gelingen. Ich fühle mich bei solchen Fermenten gerne mal wie Lady Frankenstein und rufe begeistert it’s alive!, wenn die aktive Phase beginnt.

Zutaten

• 2 Tassen Wasser
• ½ – 1 EL Zucker
• 1 EL frischer Bio-Ingwer *

* Es ist wichtig, Bio-Ingwer zu benutzen, weil er ungeschält verarbeitet wird. Auf der Schale sitzen wertvolle Mikroben, die die Fermentation unterstützen. Ingwer aus konventionellem Anbau ist oft mit Schadstoffen behaftet und trägt Schimmelsporen an sich. Falls Du keinen Bio-Ingwer benutzt und Dein Ginger Bug nicht aktiv wird, könnte es genau daran liegen.

Zubereitung

Den Zucker in Wasser auflösen und mit dem klein gewürfelten oder geraffelten Ingwer in einem grossen Glasgefäss zusammenrühren. Das Gefäss wird mit einem Tuch bedeckt und dieses mit einem Gummiband fixiert. Luft und wilde Hefen sollen den Starter erreichen, Schädlinge müssen jedoch ferngehalten werden. Unbedingt warm aufstellen (20° C – 25° C ist optimal).

Jeden Tag füttern mit

• ½ – 1 EL EL Zucker
• 1 EL Bio-Ingwer, fein gewürfelt

und mehrmals täglich beherzt umrühren. Dabei geht es um das Untermischen von Sauerstoff. Nach 3 – 5 Tagen sollten sich die ersten Blasen bilden, und der Ginger Bug sollte nach Hefe und Ingwer riechen. Sobald der Starter so viele Blasen hat, dass er schäumt, ist er einsatzbereit zur Limonademanufaktur.

Wenn Dein Starter so gar nicht in Gang kommt, stelle sicher, dass er warm genug steht und probiere mal, ihn kräftig zu schütteln, statt ihn nur umzurühren. Dafür macht sich ein Deckel auf dem Gefäß ganz gut. Manchmal hilft es auch, den Zuckergehalt zu reduzieren.

Viel Erfolg mit Deinem ersten Ingwerstarter!

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Fermentiertes Ginger Ale / Ingwerbier mit Ginger Bug

Das klassische Getränk, was man aus dem Ginger Bug macht, ist natürlich Ginger Ale, auch Ginger Beer oder Ingwerbier genannt. Vielleicht kennst Du gekauftes Ginger Beer. Auch, wenn einige Marken ganz anständige Limonaden brauen, können sie dem Vergleich zum selbst fermentierten Produkt nicht standhalten. Probiere es am besten gleich aus, ich bin mir sicher, dass Du mir zustimmen wirst.

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Europäisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 76kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß
• Tuch
• Gummiband
• Bügelflaschen

Zutaten

• 1 grosses Stück Ingwer *
• 65 gr Zucker
• 1 Liter Wasser
• 1 Zitrone
• 65 ml abgeseihter Ginger Bug

Anleitungen

• Ingwer in Scheiben schneiden. Ingwer, Zucker und Wasser etwa 10 Minuten sanft sprudelnd kochen und anschliessend abkühlen lassen. Dann mit dem frisch gepressten Zitronensaft und den abgeseihten Ingwerstarter in einem Gefäss mischen, mit einem Tuch bedecken und mit einem Gummi fixieren. Idealerweise hat das Gefäss eine grosse Öffnung.
• Warm aufstellen und öfter mal umrühren, bis sich die ersten Bläschen bilden. Das dauert ca. 1-2 Tage.
• In Bügelflaschen abfüllen und 2-4 Tage bei ca. 20° C stehen lassen. Dabei täglich lüften, also den Bügelverschluss leicht öffnen, um Druck abzulassen. Die Flasche dafür nicht ganz öffnen, sondern mit Druck auf den Verschluss den Bügel vorsichtig bewegen. Wenn Du keinen Druck wahrnimmst, nicht öffnen, um die sich bildende Kohlensäure nicht entfleuchen zu lassen. Sobald genug Kohlensäure entstanden ist, in den Kühlschrank stellen und gut gekühlt geniessen.
• ACHTUNG – auch im Kühlschrank geht die Fermentation weiter, also immer darauf achten, die Flaschen Bäuerchen machen zu lassen!

Notizen

* gross ist daumengross, und zwar nicht so gross, wie Dein Daumen, sondern wie der von Sissy Hankshaw, der Protagonistin aus dem Roman Even Cowgirls get the Blues von Tom Robbins (s. Photos unten). In Gramm wären das mindestens 20 g.

Wie wird der übrige Ginger Bug aufbewahrt?

Die Pflege eines Ginger Bugs funktioniert eigentlich genau wie die eines Sauerteiges. Lagern kannst Du ihn in einem Glas mit losem Deckel im Kühlschrank. Einmal in der Woche wird er rausgeholt und gefüttert, das heisst, es werden wieder Zucker und gehackter Ingwer unter starkem Rühren untergemischt. Ich lasse ihn meistens 1-2 Stunden warm stehen, bevor ich ihn wieder kalt stelle.

Wahrscheinlich machst Du aber sowieso jede Woche mindestens einmal ein Getränk, so dass Du ihn bei der Gelegenheit gleich füttern kannst. Lass es Dir schmecken!

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Übrigens: Wenn dies Dein erstes Bier ist, empfehle ich Dir vorweg die Lektüre über die Grundlagen des Craft Beer Brauens. Dort erkläre ich die Prozesse ausführlich. ¹

Was ist Pale Ale?

Als Ale bezeichnet man ein alkoholisches, fermentiertes Getränk, das hauptsächlich aus Gerstenmalz hergestellt und mit obergäriger Hefe bei Temperaturen von 15° bis 25° C fermentiert wird. Wegen dieser Temperaturspanne ist es übrigens auch so einfach, diese Biersorte zuhause zu brauen.

Pale Ale ist hell bis kupferfarben und hopfenbetont, wobei sich pale (engl. blass, bleich) auf die Farbe bezieht, die durch die Verwendung von hellen Malzsorten entsteht.

ZUTATEN

* Helle und hopfenaromatische Biere, wie dieses Pale Ale, brauchen eine niedrige bis mittlere Wasserhärte von maximal 10° dH. Wenn Dein Leitungswasser härter ist, kannst Du den pH-Wert auf einfache Art senken, indem Du beim Einmaischen 100 gr. Sauermalz hinzufügst – am besten frisch geschrotet.

** Wenn Du keinen Citra® Hopfen bekommen solltest, kannst Du ihn durch Simcoe® oder Cascade® ersetzen.

ZUBEREITUNG

Ein Satz vorweg: Ich halte den Brauprozess gerne einfach, weswegen ich bei einer konstanten Temperatur von ca. 68° C maische und keine Rasten einlege. Mehr zu den Rasten beim Maischen, und warum man sie auch lassen kann, kannst Du im Artikel über Craft Beer nachlesen.

Falls Du noch kein Brautagebuch führst, kannst Du Dir gerne meine Brauprotokoll-Vorlage runterladen. Notizen zur Verkostung mache ich mir immer auf der Rückseite.

Kesselmaische

18 Liter Wasser auf 74°C erhitzen. Ich benutze dafür drei Töpfe auf dem Herd, die Temperatur überprüfe ich mit einem Thermometer mit Fühler. Während das Wasser warm wird, schrote ich das Malz. Den Schritt kannst Du überspringen, wenn Du geschrotetes Malz gekauft hast. Da ich häufiger braue, lagere ich grössere Mengen Malz, und das hält sich besser, wenn es ungeschrotet ist.

Zum Einmaischen das Schrot in den Braukessel geben und unter ständigem Umrühren das 74° C warme Wasser aufschütten. Durch das Vermengen mit dem Malz fällt die Wassertemperatur, meistens auf genau 68° C. Das ist die Temperatur, die während des Maischens für die ersten 75 Minuten gehalten wird.

Nach 75 Minuten eine Jodprobe machen, um zu überprüfen, ob alle Stärke verzuckert ist. Wenn die Verzuckerung erfolgreich war, beginnst Du das Aufheizen auf 78° C. Damit stoppst Du alle Prozesse. Bitte dabei immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.

Das Maischen dauert in der Regel 90 Minuten, beginnend beim Einmaischen bis zum finalen Erreichen der 78° C . Während des letzten Aufheizens kannst Du schonmal den Gäreimer und das weitere Zubehör (Hahn, Läuterblech, Gärstopfen, Silikonschlauch, Schwimmer, Hopfenfilter) durch Auskochen steril machen.

Läutern, Vorlauf und Nachguss

Das Läuterblech in den Läuterbottich einsetzen. Die Maische aus dem Braukessel mit einem Henkelbecher in den Läuterbottich überführen, den Rest aus dem Kessel einfach umschütten und 30 Minuten Läuterruhe einhalten. Währenddessen den Nachguss (weitere 18 Liter Wasser) auf 75°C erhitzen. Den Schwimmer in den Läuterbottich legen.

Nach 30 Minuten wird abgeläutert. Dafür wird die Maische durch den Hahn mit einem Silikonschlauch aus dem Gäreimer in den Braukessel laufen gelassen. Zuerst muss die Maische allerdings durch den Vorlauf geklärt werden, also Malzreste und Trübstoffe werden rausgefiltert. Dafür benutzt Du wieder einen Henkelbecher oder ein grosses Glas, mit dem Du die ersten 5-6 abgelaufenen Becher auffängst und wieder zurück auf den Schwimmer in den Läuterbottich schüttest. Erst, wenn die auslaufende Flüssigkeit partikelfrei und klarer ist, wird der Nachguss über den Schwimmer aufgeschüttet.

☞ Wenn Du im Bier selber brauen noch keine grosse Erfahrung hast, solltest Du jetzt einmal die Stammwürze bestimmen. Warum Du das tun solltest? Das kannst Du im Artikel über die Grundlagen des Craft Beer Brauens nachlesen.

Aufheizen und Würze kochen

Wenn der Braukessel voll ist, aufheizen zu Würze kochen. Die Zeit bis zum Erreichen der Kochtemperatur (knapp 100° C) kannst Du nutzen, um Deine Hopfengabe zu berechnen. Denn wenn die Würze kocht, wird die erste Hopfengabe, die Bitterhopfung, dazugegeben.

Hopfengabe für Pale Ale berechnen

Die beste, weil einfachste, Übersicht für eine Würzemenge von 20 Litern gibt es meiner Meinung nach bei Timo. Auf seiner Seite Brauanleitung beschreibt er außerdem sehr anschaulich das Brauen obergäriger Biere.

»Schmidts 0815« Pale Ale wird mit einem East Kent Golding Hopfen mit ≈ 3,3% Alphasäure gebraut. In Timos Hopfentabelle² kann man nachschauen, dass bei diesem Alphasäurewert 38 Gramm Pellets für die 1. Hopfengabe gebraucht werden. Die Pellets zur Würze geben, umrühren und die Würze weiter kochen.

Die zweite Hopfengabe ist die Aromahopfung. Je früher Du sie hinzufügst, desto mehr Bitternoten entstehen. Ich gebe die 62 restlichen Gramm aus meinem 100-Gramm-Hopfenpäckchen kurz vor Ende der 90-minütigen Kochzeit dazu. Danach die Flamme ausstellen und abwarten, bis die Würze sich beruhigt.

Whirlpool

Für den Whirlpool rührst Du mit dem Maischepaddel einen Strudel im Braugefäss, damit der Trub einen Kegel in der Mitte bildet und beim Abschlauchen zurückbleibt. Bis sich die Würze nach dem Strudeln wieder beruhigt hat, dauert es ungefähr 5-10 Minuten.

Abschlauchen

Nun wird die Würze aus dem Braukessel in den Gärkessel überführt. Hierbei ist es wichtig, sauber zu arbeiten, die gesamte Ausrüstung muss also steril sein, was beim Abkochen zu Beginn des Brauprozesses erledigt wurde. Wenn Du nur einen Eimer hast, musst Du ihn natürlich nach der Benutzung als Läutereimer nochmal gründlich reinigen, bevor Du den Sud einfüllen kannst.

Beim Abschlauchen wird die Würze mit einem Sieb und Mull- oder Käsetuch gefiltert, um den Würzebruch und die Hopfenreste aus dem Sud zu entfernen. Noch einfacher geht das Filtern mit einem dedizierten Hopfenfilter. Da diese preisgünstig zu erwerben sind, empfehle ich Dir die Anschaffung.

Den Gärbehälter verschliessen und den Sud abkühlen lassen. Wenn ich ungeduldig bin, stelle ich den Eimer in eine Wanne mit eiskaltem Wasser – normalerweise warte ich einfach bis zum nächsten Morgen.

☞ Nicht vergessen, die Stammwürze zu bestimmen. Ich habe eine Notiz in’s Brauprotoll geschrieben.

Hefegabe

Wenn der Sud auf maximal 20° C abgekühlt ist, die Hefe einstreuen und 30 Minuten warten.In dieser Zeit rehydriert sich die Trockenhefe. Währenddessen einen Schöpflöffel mit kochendem Wasser desinfizieren. Nach 30 Minuten mit dem Löffel die Hefe lüften, das heisst, mit der Kelle mehrere Male Sud und Hefe schöpfen, an die Luft ziehen und wieder einrühren.

Danach den Deckel wieder gut verschliessen und bei 19° C – 22°C im Dunklen gären lassen.

Pale Ale kalthopfen

»Schmidts 0815« beeindruckt den Gaumen mit feinen Zitrusaromen, die durch die Kalthopfung akzentuiert werden. Der richtige Zeitpunkt für diese Aromatisierung ist nach Abschluss der Alkoholgärung. Zum Überprüfen des Vergärungsstandes dient Dir der Plato-Wert. Wenn er sich über 2-3 Tage nicht verändert, ist die Gärung abgeschlossen und es kann gehopfenstopft werden.

Abfüllung zur Flaschengärung und zum Karbonisieren

1-2 Tage nach der Kalthopfung wird das Bier in Flaschen gefüllt. Zuvor wird das Jungbier umgeschlaucht und dabei gefiltert.

☞ Vor dem Abfüllen den Restextrakt bestimmen, damit Du später den Alkoholgehalt ungefähr ausrechnen kannst.

Für die Karbonisierung bei der Flaschengärung rechnet man pro Liter Bier 6-8 gr. Zucker. Bei Pale Ale nehme ich gerne schlichten Haushaltszucker. Du kannst auch Traubenzucker nehmen, das macht keinen grossen Unterschied, Du solltest dann allerdings eher bei 6 gr. pro Liter bleiben. Den Zucker in möglichst wenig (etwa 2% der Gesamtmenge) heissem Wasser lösen. Die Zuckerlösung zum Bier gegeben, einmal durchschwenken und die Abfüllung in Flaschen beginnen.

Zum Reifen kühl und dunkel stellen. Eine verschlossene Kiste hilft, wenn ein konstant dunkler Ort fehlt. Selbst geringe Lichteinfälle und Temperaturschwankungen haben geschmackliche Auswirkungen auf das Bier, Du solltest also versuchen, einen geeigneten Platz zu finden.

Nach 3-5 Wochen ist Dein Bier fertig. Probiere immer Mal eine Flasche, bis der beste Geschmack erreicht ist.

Die maximale Haltbarkeit beträgt 10 Monate.

Wieviel Alkohol hat das selbst gebraute Pale Ale?

Die Werte, die Du zum Bestimmen des Alkoholgehalts in Deinem fertigen Bier benötigst, sind Stammwürze und Restextrakt. Die Differenz, geteilt durch 2, ergibt den ungefähren Alkoholgehalt in %.

¹ Wenn Du in Deutschland Bier braust, musst Du beim Zoll angemeldet sein. Wie das geht, steht im Hauptartikel Craft Beer.

² Die Tabelle ist für eine Würzemenge von 20 Litern ausgelegt, wenn Du also mehr oder weniger angesetzt hast, rechne bitte um. Ich habe das in diesem Rezept für die 2. Hopfengabe getan, und dann noch ein bisschen gerundet. Hopfenpellets kommen nämlich gerne in 100 gr. Beuteln, da bietet es sich an, wenn möglich den ganzen Beutel zu benutzen.

Quellen

• brauanleitung.com, Timo Zein

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Warum solltest Du Craft Beer selber brauen?

Bier ist eines der ältesten Getränke der Menschheit und eigenes Bier zu brauen hat seit tausenden von Jahren Tradition. Das erste historisch nachgewiesene Gerstenbier stammt aus dem Iran im 5. Jahrtausend v. Chr. und wurde in der niedergeschriebenen Geschichte des alten Ägyptens und Mesopotamiens überliefert. Selber Bier brauen zu können ist ausserdem eine super Vorbereitung auf den Weltuntergang. Denn wenn die Apokalypse kommt, solltest Du wissen, wie man Alkohol herstellt, ganz klar!

Das Herstellen von Bier unterliegt in Deutschland der Steuerpflicht – zum Glück gibt es eine Ausnahme für das private Brauen von Bier. Bis 500 Liter darfst Du steuerfrei für den eigenen Verbrauch brauen, solange der Brauvorgang in Deinem Haushalt oder einem anderen, nicht-gewerblichen Brauhaus, stattfindet.

Ausserdem wirst Du Dir wahrscheinlich Zubehör zum Brauen von Craft Beer zuhause anschaffen. Was Du brauchst und was ich empfehle, habe ich in einem Artikel übersichtlich zusammengetragen. Und obwohl Du an Zutaten nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe brauchst, ist es gut, etwas mehr darüber vor dem Brauen zu wissen. Auch hierfür habe ich Dir alles anschaulich zusammengefasst und freue mich, wenn es nützt. Beide Links findest Du direkt hier.

Zubehör für Brauen von Craft Beer

Zubehör für Brauen von Craft Beer

Zutaten für Craft Beer

Zutaten für Craft Beer

Es ist ausserdem gute Sitte, zu jedem Brauvorgang ein Brauprotokoll anzufertigen. Wenn der Zoll mal fragen sollte, wieviel Du denn nun gebraut hast, hast Du auch gleich die Antwort parat. Du kannst Dir gerne meine Brauprotokoll-Vorlage runterladen, dann brauchst Du nicht alle Details selber aufzuschreiben. Notizen zur Verkostung mache ich mir immer auf der Rückseite des DIN á 4 Blattes.

Craft Beer selber brauen

Ich erkläre das Hintergrundwissen des Bierbrauens anhand des simplen Brauvorganges, mit dem ich selber zuhause obergäriges Bier braue. Nach dem Rezept habe ich auch mein erstes Bier selber gebraut und es ist immer noch eins meiner absoluten Lieblinge. Das Bierbrauen ist eine Welt für sich und bietet noch unendlich viel mehr, und wenn es Dich gepackt hat, kannst Du Dich auf unzähligen Seiten und in mannigfaltigen Foren informieren und austauschen. Die Fermentation Love Community kannst Du natürlich auch ansprechen, unten auf dieser Seite findest Du das Kommunikationsformular. Oder Du kommst direkt zu uns in die Facebook-Gruppe.

Und jetzt nichts wie los, Bier brauen lernen!

Rezept für Pale Ale

Pale Ale «Schmidts 0815»

Pale Ale «Schmidts 0815»

Kalt gehopftes Pale Ale ist schlicht, lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt. Weil ich das Brauen dieses Bieres von

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Bier, Fermente für Fortgeschrittene, Ganzjährig, Getränke

Lege alle Deine Zutaten zurecht, und wenn Du Dein Malz selber schrotest, dann ist das der erste Schritt am Brautag. Ansonsten beginnt das Bier brauen mit dem…

Maischen

Maischen ist das Vermengen und graduelle Erwärmen von geschrotetem Malz und Wasser. Die unlösliche Stärke aus dem Malz wird dabei zu löslichen und vergärbaren Zuckern umgewandelt, weil die während des Mälzens aktivierten Enzyme namens α- und β-Amylase wirken. Jedes Enzym braucht einen bestimmten Temperaturbereich, um die chemische Umwandlungswirkung entfalten zu können, weswegen man bei den jeweiligen Optimaltemperaturen Pausen, sogenannte Rasten, einlegt.

Kesselmaische

Die Kesselmaische ist das einfachste Brauverfahren, auch bei Craft Beer. Dabei gibt man beim Einmaischen geschrotetes Malz und Wasser (dieses Wasser nennt sich Hauptguss) in den Braukessel und heizt beides von Raststufe zu Raststufe weiter auf, idealerweise jede Minute um ein Grad. Weil ich einfach braue, halte ich keine Rasten ein, sondern braue auf nur einer Temperaturstufe. Es ist trotzdem wichtig, über die enzymatischen Reaktionen zu wissen, drum führe ich die üblichen Rasten kurz für Dich auf. Das sind die Eiweißrast bei 47-53° C, die Maltoserast bei ~63° C und die Verzuckerungsrast bei 72-73° C .

Eiweißrast

Bei ~50° C wird Eiweiß durch spezielle Enzyme namens Proteasen aufgespalten und zu kürzeren Peptiden und Aminosäuren abgebaut. Das Bier wird vollmundiger, haltbarer, und durch die Verringerung der Trübungsproteine klarer. Heutzutage kommen die meisten Malze schon mit gut gelösten Proteinen aus der Mälzerei in den Handel, so dass eine Eiweißrast sowieso nicht mehr nötig ist.

Maltoserast

Die Maltoserast, deren Optimaltemperatur bei 63° C liegt, ist verantwortlich für eine leichte, malzige Süsse und die Vollmundigkeit des Bieres. Die β-Amylasen bilden aus der Stärke des Getreides vergärbaren Zucker, die Maltose. Je länger diese Rast andauert, desto mehr vergärbare Zucker entstehen und desto trockener wird das Bier nach dem Fermentieren.

Verzuckerungsrast

Bei der Verzuckerungsrast bauen Enzyme namens α-Amylasen die übrige Stärke hauptsächlich zu nicht vergärbaren Dextrinen ab. Beim Maischprozess geht es darum, die ganze Stärke des Malzes aufzuspalten, ansonsten würde beim späteren Fermentieren Zucker fehlen und das Bier kann nicht richtig vergären. Das Ergebnis wäre ein trübes Gebräu, das schleimig oder mehlig schmeckt.

Kombirast bei Craft Beer

Wenn eine Maische über den gesamten Vorgang ungefähr dieselbe Temperatur hat, nennt sich das Kombirast. Dafür gibt man zum Einmaischen erst das geschrotete Malz in den Braukessel und schüttet unter ständigem Umrühren 74° C warmes Wasser auf. Durch das Vermengen des Wassers mit dem Malz fällt die Wassertemperatur, meistens auf genau 68° C, die gewünschte Temperatur für den gesamten Maischvorgang. Die Temperatur der Maische darf zu keinem Zeitpunkt über 80° C steigen, da sonst die Stärke nicht mehr gespalten werden kann.

Bei der Kesselmaische ist es übrigens wichtig, die Maische stetig umzurühren, da sie sonst anbrennen kann. Wenn Dein Braukessel kein Rührwerk hat, gibt es dafür spezielle Maischepaddel. Ein normaler Kochlöffel wäre wahrscheinlich zu klein.

Jodnormalität

Vor dem Aufheizen der Maische und dem daraus resultierenden Stoppen aller Verzuckerungsprozesse wird der Verzuckerungsgrad bestimmt. Die Maische muss jodnormal sein, das bedeutet, dass die vorhandene unlösliche Stärke aus dem Malz zu diesem Zeitpunkt in lösliche Zuckermoleküle umgewandelt ist. Um das zu überprüfen, kommt Brauer:innenjod (Jod N/50-Lösung / 1%ige Kaliumjoditlösung) für eine Jodprobe zum Einsatz.

Jodprobe durchführen

Für die Jodprobe gibt man 1 EL der Maische auf ein weisses Tellerchen oder einer Untertasse und fügt 1-2 Tropfen Jod dazu. Wenn sich die Probe schwarz-bläulich verfärbt, ist noch Stärke vorhanden, die Jodprobe gilt als positiv und die Jodnormalität ist nicht erreicht. Dann muss der Sud noch etwas länger bei 72° C gehalten werden, um die restliche Stärke verzuckern zu lassen.

v.l.n.r. noch vorhandene Stärke, vollständige Verzuckerung, Jodnormalität erreicht

Sobald die Probe gelblich-orange bleibt, ist die Jodnormalität erreicht und es wird aufgeheizt. Die Jodprobe bitte entsorgen und nicht zurück in die Maische geben, Jod ist nicht zum Verzehr geeignet.

Läutern

Auf das Maischen folgt das Läutern, ein Filtervorgang, bei dem man die Spreu vom Weiz… äh, den Treber von der Würze trennt. Treber nennt man die mittlerweile verbrauchten, festen Malzbestandteile, und aus dem aromatischen, goldenen Brauwasser wird nach dem Abläutern die Würze gekocht.

Die Maische wird aus dem Braukessel in den Läuterbottich überführt. Beim Brauen zuhause sind Läuterbottich und Gäreimer häufig nicht nur das gleiche, sondern sogar das selbe Gerät. Zum Läutern wird einfach ein Läuterblech in den Eimer gelegt, und beim Gären wird er mit Deckel und Gärspund verschlossen. Effektiv und sparsam!

Nach dem Umfüllen wird die Läuterruhe eingehalten, damit sich die fes­ten Tre­ber­be­stand­tei­le setzen und ein Fil­ter­bett aus­bil­den können. Nach ungefähr 20-30 Minuten wird abgeläutert. Dabei wird der Sud durch den Hahn mit einem Silikonschlauch aus dem Läuterbottich abgelassen. Zuerst ist die Vorderwürze, wie man die erste entstandene Flüssigkeit beim Läutern nennt, noch trübe. Mit einem Messbecher oder einem grossen Glas fängt man sie 5-6 Mal auf und gibt sie vorsichtig zurück in den Läuterbottich. Damit der Treber dabei nicht aufwirbelt und sich weitere Malzreste und Trübstoffe lösen, legt man einen Schwimmer oben auf die Flüssigkeit. Ich benutze dafür den Deckel einer grossen Vorratsdose aus Kunststoff. Du kannst aber auch den Rücken eines Schöpflöffels benutzen. Sobald der Sud klarer wird, kann man ihn direkt in den Braukessel laufen lassen.

Bevor der Treber im Läuterbottich trockenläuft, wird der Nachguss zugeschüttet, auch über den Schwimmer. Der Nachguss ist warmes Wasser und dient dazu, den noch im Treber vorhandenen Zucker anzuschwänzen, oder in anderen Worten: Durch Schwemmen herauszulösen, und gleichzeitig auf die gewünschte Menge an Flüssigkeit zu kommen. Es empfiehlt sich, die Würze langsam abzulassen, damit der Treber sich nicht verdichtet und verstopft.

Stammwürze bestimmen

Jetzt wird es Zeit, das erste Mal die Stammwürze des Bieres in Grad Plato zu bestimmen. Das Messen wird mit einer Bierspindel in einem schmalen, hohen Glas mit dem auf 20° C abgekühlten Sud durchgeführt. Gerade Anfänger:innen können ja noch nicht abschätzen, wieviel Flüssigkeit beim folgenden Würzekochen verdampft, wodurch die finale Stammwürze einen höheren Wert aufweisen wird.

Je höher die Stammwürze, desto mehr Alkohol wird das Bier entwickeln. Bis 7° P spricht man von Einfachbier, 7 – 11° P zeichnet Schankbier aus. Ich braue meistens Vollbier bei 11 – 16° P. Starkbier mit 16° P und mehr würde mir wahrscheinlich zu doll schädeln, so dass ich es noch nicht ausprobiert habe. Übrigens: Lieber am Anfang zu viel Plato, als später zu wenig. Verdünnen geht auch noch nach dem Würze kochen, brauchst halt mehr Flaschen zum Abfüllen.

Würze kochen

Wenn der Braukessel voll ist, beginnt das Aufheizen, um die Würze zu kochen. Das Kochen der Würze entfernt unangenehme Aromastoffe, wie Dimethylsulfid oder Hexanal, die zu im Bier unerwünschten Geschmacknoten führen würden. Ausserdem gerinnen restliche Eiweißstoffe, die man als weisse Flocken auf der Würze sehen kann. Dieses Phänomen nennt man Würzebruch. Nicht zuletzt wird der Würze beim Kochen der Hopfen hinzugefügt, dessen Aromastoffe lösen sich durch das Kochen.

Es ist wichtig, dass die Würze sprudelnd kocht, damit die Eiweißstoffe gut verklumpen können. Ausserdem müssen die Dämpfe entweichen, damit störende Partikel abdampfen und nicht zurück in die Würze fallen, weswegen man die Würze ohne Deckel kocht. Ich habe gehört, dass manche Hobbybrauer:innen die Würze im Freien kochen, weil die Dampfentwicklung und der Geruch stört. Ich kann das nicht bestätigen, aber ich wohne ja auch im Altbau, da verdampft das wegen der hohen Decken und des Zugs eh…

Craft Beer hopfen

Ich benutze Hopfenpellets, die sind einfach zu handhaben. Irgendwann braue ich sicher auch mal ein grüngehopftes Bier, dann ergänze ich meine Erfahrungen an dieser Stelle. Das Hopfen der Würze geschieht in zwei Gaben. Die erste Hopfengabe, die Bitterhopfung kommt hinzu, sobald die Würze kocht. Durch die lange Kochzeit kann der Hopfen viel von seinen Bitterstoffen abgeben. Seine Aromen hingegen verfliegen, weshalb Du für die Bitterhopfung einen eher preisgünstigen Hopfen benutzen kannst. Der Aromahopfen, die zweite Hopfengabe, wird gegen Ende der Kochzeit hinzugefügt. Er verleiht dem Bier sein Bouquet und Hopfenaroma, so dass hierfür häufig besonders aromatische Hopfensorten zum Einsatz kommen. Aromahopfen und Craft Beer gehen Hand in Hand.

Direkt nach der Aromahopfung ist ein guter Zeitpunkt, den Gäreimer und das weitere Zubehör (Hahn, Gärstopfen, Silikonschlauch, Hopfenfilter) durch Auskochen zu sterilisieren. Gegen Schluss der 90-minütigen Kochzeit muss die Würze nicht mehr sprudelnd kochen, Du kannst die Temperatur also runterdrehen und die Restwärme nutzen.

Whirlpool

Wenn der Kochvorgang beendet ist und sich die Oberfläche der Würze beruhigt hat, ist es Zeit für den Whirlpool. Der Whirlpool entsteht, indem man mit dem Maischepaddel oder einem langen Löffel einen Strudel im Braukessel rührt. Er dient dazu, den Eiweissbruch und die Reste der Hopfenpellets zu einem Kegel in der Mitte des Kessels zusammenzuführen, damit dieser sogenannte Trub beim Abschlauchen nicht den Hahn verstopft.

Abschlauchen

Nach dem Whirlpool wartet man, bis sich die Würze erneut beruhigt hat, und beginnt dann das Abschlauchen in das Gärgefäss. Hierbei ist es wichtig, sauber zu arbeiten, die gesamte Ausrüstung muss also steril sein. Die Rückstände, Würzebruch und Hopfenreste, filterst Du dabei heraus, die haben im späteren Bier nichts zu suchen. Ich habe mir dafür einen Hopfenfilter angeschafft, weil mir das Hantieren mit Sieb und Käsetuch zu umständlich war.

Jetzt wird erneut die Stammwürze bestimmt. Dafür wird etwas Würze abgenommen und auf 20° C gekühlt. Die exakte Temperatur ist wichtig, um später den Alkoholgehalt besser ausrechnen zu können. Wenn Dir der Wert zu hoch ist, kannst Du die Würze einfach mit Wasser verdünnen.

Den Gärbehälter verschliessen und den Sud abkühlen lassen. Je schneller das vonstatten geht, desto besser. Im Winter kannst Du den Gärbehälter einfach ein paar Stunden vor die Tür stellen. Üblich ist das Abkühlen über Nacht, und auch der Zeitrahmen ist noch total in Ordnung.

Hefegabe

Erst, wenn der Sud auf 20 – 24° C abgekühlt ist, kannst Du die Hefe dazugeben, bei höheren Temperaturen überlebt sie nicht. Die Hefe ist nötig, damit aus dem Zucker Alkohol entsteht. Bitte benutze explizit Hefe, die zum Bierbrauen geeignet ist, und keine simple Bäcker:innenhefe. Obwohl beide Hefen Pilze der Gattung Saccharomyces, Spezies Cerevisiae, sind, unterscheiden sie sich in den Subspezies. Brot backen mit Bierhefe ist möglich, die Umkehr jedoch nicht empfehlenswert.

Der Erfolg Deines Bieres hängt auch von der benutzen Hefe ab.

Da ich Trockenhefe benutze, die gut lagerfähig ist und beste Ergebnisse liefert, muss ich ihr nach dem Einstreuen in das Gärgefäss Zeit zum Rehydrieren lassen. Nach einer halben Stunde ist sie dann so weit, dass ich sie lüften kann, um den Gärprozess zu starten. Dafür schöpfe ich mit einer abgekochten, sterilen Suppenkelle mehrere Male den Sud inklusive der Hefe an die Luft und rühre es dann wieder unter.

Gärung

Danach das Gärgefäss gut verschliessen und mit einem Gärröhrchen versehen, aus dem die entstehende Kohlensäure entweichen kann. Keine Sorge, Dein Bier wird trotzdem nicht schal werden, das Karbonisieren folgt später. Die erste Gärung sorgt für den Alkoholgehalt. Die ideale Temperatur für obergäriges Bier ist zwischen 19° C – 22°C. Das Bier schmeckt ausserdem später besser, wenn es im Dunklen fermentiert.

Nach ungefähr 5 Stunden beginnt die Hefe schon, zu arbeiten und Du kannst im Gärstopfen das Geblubber beobachten. Damit das Bier nicht verdirbt, lasse das Gärgefäss bitte geschlossen und überwache die Vergärung des Jungbiers über die Aktivität im Gärröhrchen und das Bestimmen des Restextraktes. Dafür zapfst Du mithilfe einer Bierspindel alle 2-3 Tage etwas Jungbier und liest die Restwürze in Grad Plato ab. Für die spätere Alkoholgehaltberechnung sollte das Jungbier bei den Messungen 20° C haben. Sobald sich die Gradzahl zwischen zwei Messungen nicht mehr verändert, ist die Alkoholgärung abgeschlossen.

Kalthopfung

Kalthopfung, auch Hopfenstopfen genannt, ist eine Hopfengabe, die erst nach der Hauptgärung erfolgt. Der mittlerweile entstanden Alkohol extrahiert die ätherischen Öle besonders gut, und aufgrund der niedrigeren Temperaturen, als beim Würze kochen, lösen sich nicht so viele Bitterstoffe.

Beim Trend Craft Beer ist das Kalthopfen wohl die entscheidendste Massnahme, um dem Bier spezielle Geschmacksnuancen hinzuzufügen. Wenn Du ein Indian Pale Ale braust, wirst Du auf jeden Fall Kalthopfen, damit die Zitrusnoten in den Vordergrund treten, die so prägnant für IPAs sind. Wie viel Hopfen Du bei der Kalthopfung hinzugibst, hängt vom gewünschten Aroma und dem Anteil an ätherischen Ölen ab. Solange Du noch Erfahrungen sammelst, hältst Du Dich am besten an bewährte Rezepte.

Ich benutze auch zum Hopfenstopfen Pellets, die ich einfach am Ende der Gärung zum Jungbier in das Gärgefäss gebe. Du kannst auch Hopfendolden in einem Sack benutzen. In beiden Fällen setzen sich Hopfenreste auf dem Gefässboden ab, weswegen man vor der Abfüllung Hopfengestopftes Bier noch einmal Umschlauchen und Filtern muss.

Flaschengärung: Abfüllen und Karbonisieren von Craft Beer

Das Jungbier wird in Flaschen abgefüllt, sobald es nicht mehr gärt. Dass Du keine Aktivität im Gärröhrchen mehr beobachtest, ist kein sicherer Hinweis darauf, dass die Gärung zu Ende ist, Sicherheit bietet nur die Bestimmung des Restextraktes. Solltest Du kein Messgerät zur Bestimmung des Restextraktes zuhause haben, solltest Du das Bier nicht vor Ablauf von 2-3 Wochen abfüllen, wenn die Hefe die Zucker zu Alkohol umgewandelt hat. Um zu verhindern, dass Bierflaschen explodieren und Schaden anrichten, empfehle ich stark die Investition in eine Bierspindel. Bei fermentierten Getränken geht Sicherheit vor.

Weil bei der Gärung im Gärgefäss durch das Gärröhrchen die Kohlensäure entwichen ist, muss das Bier karbonisiert werden. Dafür wird dem Jungbier Zucker zugefügt, den die Hefe in den Flaschen zu Kohlensäure transformieren kann.

Wenn Du Dein Bier kaltgehopft hast, musst Du es vor dem Zuckern und Abfüllen Umschlauchen, um die Hopfenreste rauszufiltern. Das Umschlauchen hat ausserdem den Vorteil, dass der Hefesatz zurückbleibt.

Karbonisierung mit Zucker

Beim Bierbrauen zuhause ist es am einfachsten, Kohlensäure durch die Zugabe von Zucker zu generieren. Bei gekauftem Bier darf das, zumindest in Bayern, aufgrund des Reinheitsgebotes überhaupt nicht gemacht werden. In Deutschland ausserhalb Bayerns ist zum Kanrbonisieren von obergärigen Bier die Verwendung von technisch reinem Roh-, Rüben- und Invertzucker, Stärkezucker und sogar aus Zucker hergestellten Farbmitteln zulässig. Gewerbliche Brauer:innen Karbonisieren jedoch meistens mit Speise, einem unvergorenen Teil der Würze.

Je nach gewünschter Kohlensäureintensität rechnet man 6-8 Gramm Zucker pro Liter Bier. Mehr Zucker bedeutet mehr Futter für die Hefe und somit mehr resultierende Karbonisierung. Ich gebe nicht mehr als 6 Gramm zu und hatte trotzdem schon sehr spritzige Biere. Mehr als 8 Gramm Zucker pro Liter empfehle ich persönlich nicht. Wenn zuviel Kohlensäure entsteht, baut sich Druck auf, und die Flaschen können im schlimmsten Fall platzen. Im besten Fall hast Du nach dem Öffnen einfach nur eine Bierfontäne im Gesicht.

Der Zucker wird in warmem Wasser gelöst, zum Jungbier gegeben und gut untergemischt, dann kann die Abfüllung beginnen.

Abfüllung Deines Craft Beers

Ein Abfüllröhrchen leistet hier sehr gute Dienste und ist schon für wenig Geld zu bekommen. Wenn Du Dich für Bügelflaschen entschieden hast, musst Du nur den Bügelverschluss aufsetzen. Bei Flaschen mit Kronkorken hast Du ein bisschen mehr Arbeit, weil jede Flasche individuell verkorkt werden muss. Ich bevorzuge Kronkorkenflaschen und schreibe mir die jeweilige Farbe der Verschlüsse mit ins Brauprotokoll. Dann brauche ich keine Etiketten oder andere Lösungen, um die Art des Bieres zu markieren.

Bier gärt am besten kühl und im Dunklen, also benutze möglichst braune Flaschen, die Du zudem noch in einer Kiste oder Ecke im Keller ohne Lichteinfall aufstellst. Der Geschmack verändert sich durch Lichteinfall, und zwar nicht zum Besseren. Probiere es gerne mal mit einer Flasche aus, Du wirst den Unterschied schmecken.

Wann das Bier Dir fertig ist und am besten schmeckt, entscheidest Du selber. Das erste Mal probieren kannst Du in der 3. Woche.

Da deus fortunae!

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Mehr geht natürlich immer, und mein Mann hegt nach Jahren des Bierbrauens nun doch den verstärkten Wunsch nach einem Braukessel mit Rührwerk… Zu Beginn ist das aber wirklich nicht nötig, wer weiss, wie intensiv Du Dich dem Bierbrauen in Zukunft hingeben wirst.

Welches Zubehör braucht man zum Brauen von Craft Beer zuhause?

* Ich benutze gerne gebrauchte Flaschen und kaufe selten neu. Wichtig ist, dass sie möglichst dunkel sind, am besten Braun. Welche Art und welche Grösse, bleibt Dir überlassen. Für obergäriges Bier mag ich persönlich 0,5-Liter Flaschen, mein Gose trinke ich am liebsten aus 0,33-Liter Knöllchen und für besondere Anlässe fülle ich immer mal Bier in edle 0,75-Liter Sektflaschen. Das sieht auf einem schön gedeckten Tisch wirklich toll aus.

Mit der beschriebenen Grundausstattung kannst Du so ziemlich alle Biersorten brauen. Schlicht und einfach, aber trotzdem lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt ist ein obergäriges, kalt gehopftes Pale Ale. Wie gut, dass ich mein Lieblingsrezept für Dich aufgeschrieben habe, dann kannst Du gleich loslegen mit dem Brauen!

Pale Ale «Schmidts 0815»

Pale Ale «Schmidts 0815»

Kalt gehopftes Pale Ale ist schlicht, lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt. Weil ich das Brauen dieses Bieres von

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Welcher Gäreimer ist der beste?

Das ist natürlich eine Frage der persönlichen Vorlieben. Ich finde die Gärgefässe von Speidel extrem niedlich, sie wirken wie Mitbewohner von vor langer Zeit in einer weit, weit entfernten Galaxie – und praktisch sind sie natürlich ebenso. Ob ich mir allerdings selber einen gekauft hätte, weiss ich nicht, ich hatte nämlich Glück und habe meinen Kleinen geschenkt bekommen. Selber gekauft habe ich mir die schlichteste Variante, einen simplen Eimer mit Deckel, Gärspund und Auslass. Und das Bier wird super, also alles richtig gemacht.

Extrem schick sind natürlich Edelstahl-Gärbehälter. Vielleicht gibt es in meinem Heim-Brauhaus ja irgendwann mal ein Update.

Übrigens, wenn Du Gärröhrchen extra kaufst: Ich mag die gedrehten Gärröhrchen lieber, als die tassenförmigen. Man sieht einfach besser, ob noch Gäraktivität stattfindet, da kann man sich die eine oder andere Vergärungsmessung sparen. Ich mag’s gerne effizient 😉

Was sollte man beim Thermometer beachten?

Als erstes bedenke, dass das Thermometer während des gesamten Maischvorganges die Temperatur messen und anzeigen soll. Daraus folgt, ganz logisch, dass ein Thermometer mit wasserdichtem Temperaturfühler benötigt wird. Richtig gut ist es, wenn sich der Fühler an einem Kabel befindet. Die Länge des Kabels sollte ausserdem nicht zu kurz sein, damit man das Anzeigegerät flexibel aufstellen kann.

Ein strahlwassergeschütztes Gerät ist auch vorteilhaft, ebenso wie eine digitale Anzeiger der aktuellen Temperatur. Mein Thermometer hat ausserdem einen optischen und akustischen Temperaturalarm, so dass es mich warnen kann, falls die Maische zu warm wird.

Du kannst natürlich auch ein kabelloses Gerät benutzen und immer mal wieder händisch die Temperatur nehmen. Ich vermute, dass Dir das recht bald zu nervig werden wird.

Zubehör für Craft Beer: Lieber Bügelflaschen oder Flaschen mit Kronkorken?

Das ist ein bisschen, wie mit den Fermentiergewichten aus Glas oder aus Ton, grundsätzlich nämlich unerheblich. Wie wir im Norden sagen: Wat dem een sin Uhl is dem annern sin Nachtigall.

Pro Kronkorkenflasche: Du kannst benutzte Flaschen aus Deinem Gebrauch wieder verwerten. Ohne Bügelverschluss sind Flaschen ausserdem leichter zu reinigen. Die Qualität der Bügelflaschen lässt zudem mit der Zeit nach, weil die Bügel ihre Spannung verlieren und die Gummidichtung undicht werden kann. 

Pro Beugelbottel: Man braucht ein Gerät weniger, das Kronkorkenverschlussgerät, und hat natürlich nicht bei jeder Flasche Müll, den Kronkorken. Und über die richtige Kronkorkengrösse muss man bei Bügelflaschen auch nicht nachdenken. Und! man kann sie noch für etliche andere tolle fermentierte Getränke benutzen, für die Kronkorkenflaschen wirklich ungeeignet wären, weil man sie nicht entlüften kann.

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Wasser

Bier enthält über 90 Prozent Wasser, die Wasserqualität ist also auch für das Brauen von Bier wichtig. Das Wasser muss sauber sein, und selbstverständlich frei von Bakterien und Gerüchen. Ausserdem sind der pH-Wert und die Wasserhärte für das Brauen von Bedeutung. Eine mäßige Härte sowie eine mittlere Alkalinität sind ideal für den Brauprozess.

Helle und hopfenaromatische Biere, wie zum Beispiel Pale Ale, brauchen eine niedrige bis mittlere Wasserhärte von maximal 10° dH. Wenn Dein Leitungswasser härter ist, kannst Du den pH-Wert auf einfache Art senken, indem Du beim Einmaischen einfach noch 100 gr. Sauermalz hinzufügst, am besten frisch geschrotet. Details über die Trinkwasserqualität bei Dir zuhause erfragst Du direkt bei den zuständigen Wasserwerken.

Malz

ist nichts anderes als gekeimtes Getreidekorn. Der Keimvorgang ist elementar, da im Keimprozess die Enzyme entstehen, die in der Maische Stärke zu Zucker umwandeln.  Es gibt helle und dunklere Malzsorten, die jeweilige Farbe entsteht durch den Grad der Röstung. Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Caramalze und Rauchmalze sind zum Bier brauen gebräuchlich. In Deutschland verwendet man am häufigsten Gerstenmalz.

Malz gibt es bereits geschrotet oder ungeschrotet zu kaufen. Das ungeschrotete kannst Du länger ohne Qualitätseinbußen lagern, brauchst dann allerdings die Möglichkeit, selber zu schroten.

Malz selber schroten mit der Getreidemühle, Aromahopfen im Hopfenmuseum der Stadt Spalt

Hopfen

Für das Aromaprofil eines Bieres ist er maßgeblich, Hopfen gehört zu den entscheidenden Zutaten für Craft Beer. Er sorgt für den Charakter und die Qualität der Bitternoten. Hopfen erhöht zudem die Haltbarkeit des Bieres aufgrund seiner bakteriziden Bitterstoffe. Seine antiseptische Kraft wurde von Hildegard von Bingen 1153 n. Chr. beschrieben mit den Worten putredines prohibet in amaritudine sua (lat., seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis).

Obendrein ist Hopfen ein wirksames Heilmittel mit beru­higender Wirkung und wurde 2007 zur Arzneipflanze des Jahres ernannt.

Man unterscheidet zwischen den Bitterhopfensorten und den Aromahopfensorten, wobei der Name ihre Bedeutung beschreibt. Ihre Charakteristika erkennt man am Anteil der α-Säuren. Er rangiert von 3–9% bei Aromasorten bis zu 12–20% bei Bittersorten. Die Aromasorten haben jedoch eine deutlich höhere Konzentration an ätherischen Ölen oder Polyphenolen, die den Geschmack des Bieres bestimmen können.

Nicht nur die Wahl der Hopfensorte und die Menge sind ausschlaggebend, sondern auch der Zeitpunkt der Hopfengabe während des Brauens. Je früher im Brauprozess der Hopfen zugesetzt und mitgekocht wird, desto bitterer wird die Würze.

Hefe

Bierhefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der den im Malz vorhandenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt und somit für die alkoholische Gärung sorgt. Ganz verkürzt gesagt: Ohne Hefe kein Alkohol. Den Namen Louis Pasteur, den Du eventuell schon von mir beim Thema Gemüsefermentation kennengelernt hast, sollte man auch im Zusammenhang mit Bierhefe nicht unerwähnt lassen. Der Forscher bewies, dass die Anwesenheit der Mikroorganismen essentiell für die Gärung ist.

Es gibt etliche verschiedene Hefen, die Einfluss auf die Vergärung, Sedimentation und schlussendlich das Geschmacksprofil des Bieres haben. Die einfachste Entscheidung ist sicher die zwischen untergäriger (Saccharomyces carlsbergensis) und obergäriger Kultur­hefe (Saccharomyces cerevisiae), je nachdem, ob Du ein unter- oder obergäriges Bier braust.

Ich finde ausserdem die Flockungseigenschaften von Hefen interessant. Die Ausflockung beschreibt, wie schnell und gründlich die Hefezellen nach der Gärung nach unten sinken und am Boden der Flaschen einen kompakten Satz bilden. Da ich klares Bier mag, bevorzuge ich Hefen mit guten Flockungseigenschaften.

Bierhefe gibt es in trockener und flüssiger Form. Die trockene Form ist lange haltbar und lässt sich einfach handhaben, weswegen ich die Benutzung empfehle.

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Löwenzahn. Allein schon der Name ist extrem klangvoll, in allen Sprachen: Dandelion – Löwenzahn – Pissenlit – Diente de león – Mælkebøtte – … Dass man ausserdem ganz einfach selber aus den Blüten Löwenzahnsekt herstellen kann, ist die Krone auf dem Haupt dieser starken Blume. Manche sagen, diese tolle Pflanze sei Unkraut, weil sie sich so mühelos weit verbreitet. Ich sage: niemals!, und feiere sie an jeder Ecke, an der sie mir entgegenleuchtet.

Löwenzahnsekt ist ein köstliches Frühlingsgetränk, um das Ende des Winters zu feiern

Im späten Frühjahr ist alles voll von den schönen, grossen, gelben Blüten. Sie schmecken lieblich und nektar-honiglich. Kaufen kann man sie nicht, man muss sie selber pflücken. Das macht man am besten fernab von viel befahrenen Strassen und auch nicht unbedingt auf der Hundewiese. Wenn Du einen Garten hast, brauchst Du wahrscheinlich gar nicht viel zu tun, ausser abzuwarten. Bei mit dauerte es knapp drei Jahre, bis die ersten Löwenzähne auftauchten, und jetzt habe ich schon eine ganze Plantage.

Beim Pflücken von wilden Blumen oder Kräutern gelten ein paar Regeln.

• Respektiere die Natur.
• Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
• Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
• Auch Tiere mögen Löwenzahn, klau ihnen nicht zu viel Futter.
• Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
• Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deines eigenen Löwenzahnsektes machen.

Für 15 gr. Blütenblätter, also nur das Gelbe der Blume, musst Du ungefähr 32 Löwenzahnblüten sammeln. Honig kaufst Du am besten bei Deinem lokalen Imker oder auf dem Markt. Und die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Löwenzahnsekt und ja, ich nenne dieses Getränk Sekt und das bedeutet, dass es alkoholisch ist.

„Glaubt ihr nicht? Das kann ich euch beweisen!“

Durch die natürlichen Hefen auf den Blüten haben wir ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation, bei der die Hefen absterben und Kohlensäure freigesetzt wird. Auch Honig kann man prima zu Alkohol vergären lassen, das bekannteste Ergebnis ist sicherlich der Honigwein Met. In der Kombination der wilden Hefen und dem Honig in diesem Getränk entsteht ein geringer Anteil Alkohol. Löwenzahnsekt schmeckt herrlich herb und nicht so süss wie mein andereres Alkoholferment aus Honig, der leckere Kaffeelikör Katsulua.

ZUBEREITUNG

„Ich hab da mal was gebastelt.“

Die Löwenzahnblütenblätter von allem Grün befreien. Das ist etwas zeitaufwändig, Du wirst dafür jedoch mit einer ganz feinen Süsse ohne bitteren Nachgeschmack belohnt. Die Zitrone in Scheiben schneiden.

Wasser, Löwenzahnblüten, Honig und Zitronenscheiben in einen großen Topf geben, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen. Deckel aufsetzen nicht vergessen, Krabbelviecher sollen sich nicht am Löwenzahntrunk laben. Im Vorbeigehen immer mal wieder umrühren, das aktiviert die Hefen.

Nach ungefähr 24 Stunden könntest Du das Getränk schon geniessen. Dann ist auch noch kein Alkohol entstanden, so dass auch Kinder probieren dürfen. Es ist keine Löwenzahnlimonade, weil noch keine nennenswerte Kohlensäure entstanden sein wird, sondern eher ein Löwenzahntonikum. Gut gekühlt schmeckt es am besten!

Den Ansatz maximal 2 Tage stehen lassen, er sollte dann leicht moussieren. Wenn dem nicht so ist, bitte trotzdem nicht länger stehen lassen. Das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack. Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.

Die abgefüllten Flaschen in der Küche stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Löwenzahnlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber kaum Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Löwenzahnbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Während der Zucker aus dem Honig und den Blüten langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar. Wir trinken ihn gerne zu Silvester, und den Rest zum Begrüssen des neuen Frühlings, also ungefähr ein Jahr später. Dann denkt man gleichzeitig daran, wieder neuen Sekt anzusetzen.

Wie schmeckt Löwenzahnsekt?

Was soll ich sagen? Schmeckt wie Sekt. Mit einem Hauch von Löwenzahnhoniggeschmack. Richtig geil!

„Heute kommt nichts mehr. Also abschalten, tschüss.“

Peter Lustig, Löwenzahn

Alle „Zitate“ auf dieser Seite sind von Peter Lustig aus der ZDF-Sendung Löwenzahn.

PS. Wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich übrigens gerne. Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

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Ein weiteres fabelhaftes Honigferment! Sicherlich muss man nicht alles fermentieren, aber dass man Kaffee, ausser als Kombucha-Variante, so erfolgreich fermentieren kann, ruft nachhaltige Begeisterung bei mir hervor – fermentierter Kaffee!

Durch den Alkoholgehalt und das Koffein ist dieses Ferment nicht geeignet für Kinder. Wieviel Alkohol enthalten ist, vermag ich nur zu schätzen, Likörartige Alkoholika kann man ja nicht so eindeutig messen wegen des Zuckergehaltes. Geschmack und Wirkung deuten auf um die 12%, plus minus. Also nochmal: Unbedingt nur für Erwachsene.

Die Idee zu diesem Likör kommt von der fabelhaft kreativen Michelle Knox.

ZUTATEN

• 500 gr. naturbelassener regionaler Honig
• 100 gr. Kaffeebohnen, teilweise gemörsert
• 150ml H₂O

Dieses Ferment ist ein bisschen wie aromatisierter Met. Met ist ein traditioneller Honigwein, gegoren aus Honig und Wasser. Eine Faustregel beim Met machen ist, dass ab ca. der Hälfte Honig auf Wasser ein süsses, ab einem Viertel Honig ein eher herbes Getränk entsteht. Will heissen, dass Du gerne mit dem Wassergehalt spielen kannst. Weniger als die oben angegebenen 30% empfehle ich für dieses Ferment nicht.

Ich benutze immer Fairmaster Arabica für dieses Ferment, weil ich auf fair trade Kaffee stehe und eben diesen zuhause habe. Anderer Kaffee funktioniert bestimmt auch.

ZUBEREITUNG

Einen Teil der Kaffeebohnen grob mörsern. Den Kaffee mit dem Honig in einem Bügelglas vermischen. Das ist einfacher, wenn der Honig noch mindestens zähflüssig ist. Da der Kaffee kein Wasser abgibt, fügt man es hinzu und rührt alles gut um, die ersten 1-2 Tage am besten morgens und abends.

Kaffee in Honig kann, je nach Temperatur und der Zusammensetzung und Anzahl der wilden Hefen und anderer Mikroben ein ziemlich aktives Ferment mit vielen wundervollen Blubberblasen sein. Dann ist es wichtig, dass Du zu beginn der Gärung täglich Kohlendioxid aus Deinem Fermentierbehälter rauslässt (selbst, wenn Du ein Bügelglas benutzt), weil sonst zu viel Druck entsteht. Manchmal gärt es aber auch langsamer und wenig aktiv, dann ist das Öffnen nicht notwendig. Beobachte dein Ferment gut und entscheide dann, und ich öffne lieber einmal zuviel, als dass ich Honig im Gesicht habe oder dass ein Gefäss birst.

Am Anfang das Glas mehrmals am Tag umdrehen, damit die Kaffeebohnen wiederholt mit Honig überzogen werden. Danach tritt gerne etwas Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel. Gerne auch zeitverzögert. Dieses Ferment ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit… Am besten, man stellt es auf einen Untersetzer und macht das Glas immer mal wieder von aussen sauber. Wenn die Bläschenbildung geringer wird, braucht man das Glas nicht mehr umzudrehen.

Nach 5-6 Monaten abseihen und in eine Bügelglasflasche abfüllen.

Pur geniessen oder mit Wodka und Sahne zum White Russian veredeln.

Katsu’s White Russian

• 4 cl Wodka
• 4 cl fermentierter Kaffeelikör
• 2 EL geschlagene Sahne
• Eiswürfel

Wodka und Katsulua auf Eiswürfeln kalt rühren. Die geschlagene Sahne darauf schichten und mit Kaffeelöffel servieren.

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Das traditionelle mexikanische, alkoholhaltige fermentierte Getränk, wird oft in mexikanischen Gefängnissen hergestellt und getrunken. Viva la Mexiko!

Betrunkene Straftäter sind eine Gefahr für sich und ihre Mitmenschen, daher ist Alkohol im Knast nur denjenigen vorbehalten, die wissen wie man ihn sich, mit wenigen Zutaten, selbst herstellt.

Julius Theis

Wie auch immer Du Ananas isst, es springt immer mindestens ein Ferment dabei heraus, nämlich Tepache. Und gut für’s Gewissen ist dieses Ferment auch, weil Du keinen Teil der so weit gereisten Frucht verschwendest.

Die beste Zeit, um Tepache zuzubereiten, ist im Sommer, weil dieses Ferment Sonnenwärme braucht.

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Tepache

Dieses leicht fermentierte Getränk aus Ananas, braunem Zucker und Gewürzen hat eine natürliche Süße, eine feine Spritzigkeit und enthält durch die Fermentation einen sehr geringen Alkoholgehalt (meist 0,5–2 %).

Gericht Getränke

Küche Mexikanisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 69kcal

Kochutensilien

• 1 Zwei-Liter-Gefäß idealerweise mit Gärspund

Zutaten

• 1 Bio-Ananas Schale & Strunk
• 1 Zimtstange
• 5 Pimentkörner
• 5 Salbeiblätter
• 80 g Rohrohrzucker
• 1,5 Liter Wasser

Anleitungen

• Den Zucker und das Wasser in dein Gefäß geben und solange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
• Die Ananas schälen und den Strunk innen herausschneiden. Beides in grosse Stücke hacken und mit den Gewürzen in das Zuckerwasser im Glas geben. Das Fruchtfleisch der Ananas anderweitig verwenden (zum Beispiel für Ananas-Sauerkraut oder fermentierte Ananas Hot Sauce).
• Wenn du kein Gefäß mit Gärspund zu Hause hast, nimm ein grosses Schraubglas ohne Deckel und stülpe einen Silikonhandschuh über die Öffnung. Dann ist das Milieu anaerob, die Gase blasen den Handschuh auf und alles ist sicher.

  Du kannst auch mit einer Stoffserviette und Gummiband arbeiten. Dann fängst du dir noch mehr wilde Hefen und die Alkoholproduktion findet im Anschluss nach dem Abfüllen statt.
• Das Glas ein paar Tage in der Sonne auf dem Fensterbrett stehen lassen und mehrmals täglich schwenken, damit nichts schimmelt. Umrühren geht nur, wenn du die Variante mit Tuch machst, weil du ansonsten ja das anaerobe Milieu zerstören würdest.
• Wenn der Handschuh stramm aufgeblasen ist, ist dein Getränk fertig zur Abfüllung. Wenn du mit Tuch fermentierst, kannst du gerne täglich riechen. Manchmal braucht es 3 Tage, manchmal 5, bis die Hefen ihre Arbeit getan haben. Das Getränk riecht dann fruchtig-hefig und schmeckt leicht alkoholisch. Durch den Fermentationsprozess haben sich ausserdem Kohlensäureblasen entwickelt.
• Dann füllst du deinen Tepache in stabile Bügelglasflaschen ab und stellst sie in den Kühlschrank. In den Flaschen entwickeln sich innerhalb einiger Tage die feinen Perlen und das Getränk prickelt herrlich auf der Zunge.

Notizen

Für dieses Ferment ist ein Bügelglas ausnahmsweise nicht so gut geeignet. Durch den Zuckeranteil und die vielen wilden Hefen, die auf der Schale der Ananas sitzen, kann sehr schnell sehr viel Druck entstehen. Eventuell sogar zu viel für den Gummiring, so dass die Gefahr einer spontanen Glasexplosion latent vorhanden ist.

Winke, winke!

In der ersten Version dieses Rezeptes habe ich empfohlen, den Gummiring beim Verschliessen des Bügelglases wegzulassen oder ein normales Glas zu nehmen und ein Stück Stoff mit einem Gummiband über der Öffnung zu Fixieren. Das ist allerdings nicht optimal, weil zur Alkoholproduktion auch der Ausschluss von Sauerstoff gehört. Wenn Du Heimbrauer:in bist, hast Du ein Gefäß mit Gärspund zu Hause, das ist natürlich am besten geeignet. Für alle anderen empfehle ich mittlerweile die Variante mit dem Handschuh – das Winken ist wirklich zu schön!

Sicherheitshinweis

Bitte nimm keine Flaschen, aus denen der Druck nicht entweichen kann, sonst stehst du eventuell nach einer Nacht vor einem Scherbenhaufen. Da die Fermentation immer weiter geht, musst du fermentierte Getränke in verschlossenen Flaschen auch im Kühlschrank besonders gut im Blick haben und lieber einmal mehr kurz öffnen, um Druck abzulassen, als dass die Flaschen explodieren.

Fermentierte Getränke sind absolut nichts für Anfänger.

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